为什么同一款葡萄酒，我和别人闻到的香气不一样？

2020/3/13 9998.TV好酒百科

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人们常常会把葡萄酒形容成女人，这是因为葡萄酒的婀娜多姿和优雅等和女人是非常像的。但是女人的香需要大家慢慢去品味，静下心来感受。而葡萄酒也是会散发一种香，这种香完全可以评判出这款葡萄酒的好与坏，那么要怎么识别呢？带大家去认识一下。

葡萄酒品鉴入门，怎么闻香识酒呢

为什么要闻香？

品酒讲究观闻品，其中的“闻”就是指的闻香。那么，为什么品酒需要闻香呢？其实，闻香较直观的收获是主观上的享受，因为闻香的确是一种非常怡人且有趣的体验。当然，闻香还可以判断葡萄酒的特性。闻香可以帮助我们判断葡萄品种、葡萄酒的品质，而且也可以得知葡萄酒的保存情况及有无变质等。

如何闻香？

闻香时，你需要做的是将鼻子凑近杯口，集中注意力后用力吸一口气，初步感受葡萄酒的香气。当然，很多时候，对于一些陈年葡萄酒来说这样闻到的香气并不明显，你可以尝试摇摇杯，加大葡萄酒与氧气的接触面积，这样一些尘封的香气就会散发出来了。重复上述步骤，相信你一定可以闻到更多的香气。这时候，还有几个方面需要注意。

（1）香气是否纯净？

闻香时，我们的前列印象就是这款葡萄酒的香气是否纯净。你需要判断这其中有没有掺杂一些正常葡萄酒中不应该出现的异味？如果有异味，是不是保存出了问题？酒是否已经变质？当然，这需要对正常葡萄酒中有哪些香气有一个大体上的把握，下文将会具体进行介绍。（推荐阅读：盘点各国特色葡萄酒）

（2）香气是否浓郁？

通过一款葡萄酒的香气浓郁度可以得知很多信息，如葡萄酒的酿酒品种、产地、气候和酿酒工艺等。判断香气浓郁度较简单的办法就是将酒杯置于不同的高度：将酒杯置于腰部，如果能闻到香气则是浓郁；置于下巴能闻到香气就是中等；鼻子凑近杯口仔细闻才能闻到香气，那么浓郁度较低；其它情况则为中上或中下的浓郁度。

接下来，你需要做的就是判断香气的类型，并进一步推断葡萄酒的类型、酒龄和品种等。那么，葡萄酒究竟有哪些类型的香气呢？

葡萄酒的典型香气有哪些？

（1）一类香气

常说的一类香气其实指的是来自酿酒葡萄本身的香气，常见的一类香气主要是果香味、花香味以及草本味。这种香气在年轻葡萄酒身上比较明显，尤其是那些采用芳香品种酿造的葡萄酒。例如：

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）：黑醋栗、黑樱桃、灯笼椒和薄荷等；

新西兰长相思（Sauvignon Blanc）：青草、青椒、醋栗、百香果和白桃等；

琼瑶浆（Gewurztraminer）：荔枝味、玫瑰花香、菠萝和桃子等；

雷司令（Riesling）：桃子、柑橘类果香、桂花和洋槐等；

维欧尼（Viognier）：橘子、桃子、芒果、金银花和玫瑰花瓣等。

因而，在葡萄酒年轻时，通过辨别一类香气可以帮助确认酿酒葡萄的品种。不过一类香气大多不能长久保持，它们会随着陈年逐渐消失或者进一步转化。（推荐阅读：果酒的度数果酒的酒精度怎么测定）

（2）二类香气

一般来说，二类香气主要指的是来源于发酵阶段的香气。因为酵母在发酵过程中可以产生许多芳香物质，这包括酒精发酵带来的发酵面包味、酵母味和酒香味，苹果酸-乳酸发酵带来的黄油和坚果味。不过实际上，除了品种本身和陈年带来的香气外，其它酿造阶段产生的香气也可以称之为二类香气，例如酒渣接触后发展而来的奶油味和饼干味等。

如果一款年轻葡萄酒没有明显的一类香气，那么你就只会简单的闻到一股酒香和酵母味。可见，一类香气和二类香气的融合非常重要。

（3）三类香气

三类香气基本指的是来自陈年过程中的香气，尤其是当葡萄酒发生适当的氧化后产生的一系列香气。随着陈年的进行，葡萄酒会逐渐失去部分甚至近乎全部的一类香气，然后逐步发展或转化成更多的陈年香气。例如，赤霞珠葡萄酒在陈年后会发展出更多的烟草、湿树叶和其它复杂的陈年香气。

实例解读：葡萄酒的香气随着陈年会发生哪些变化？

一直以来，在日常葡萄酒消费中我们接触的较多的可能就是波尔多酒（Bordeaux）了。接下来将以波尔多左岸列级名庄为例，实例解读葡萄酒的香气在陈年过程中的变化。

1-5 年：列级庄葡萄酒一般会经过 2 年左右或以上的橡木桶陈年，因此大多数葡萄酒在此时都带有浓重的橡木味。当然，赤霞珠典型的一类香气如黑醋栗、紫罗兰和薄荷味在此时相对活跃。

5-15 年：对于名庄酒而言，一类香气开始转化或部分凋零，但依然可以闻到；而陈年香气正处于发展状态，也开始慢慢释放出来。（推荐阅读：葡萄酒入门指南：你需要了解的9类常见红葡萄酒）

15-25 年：这时候，由一类香气转化或陈年过程衍生的香气开始散发出来，如灌木丛、松露、烘烤、香料、甘草和薄荷等。

25 年以上：少数来自生产商和伟大年份的葡萄酒除外，绝大多数左岸葡萄酒在此时已经达到了顶端状态，花果香味已经非常微弱。整体而言，葡萄酒的香气之间已经相互融合，这样闻起来会更显复杂。

品酒师说的香气我闻不出来怎么办？

作为初学者，你肯定看着一大段香气品酒词犯懵过。什么黑醋栗、接骨花木、天竺葵，甚至泥土味和猫尿味都来了，这葡萄酒还是我心目中那个气质优雅的葡萄酒吗？！只能说：葡萄酒香气，你苦了多少品酒人？

其实，有时候，并不是你闻不出香气，而是明明对这种香气很熟悉，却无法像品酒师一样找到对应的东西描述出来，因为你缺少一种唤醒记忆的助力。这时候该怎么办呢？不妨借助酒鼻子（Le Nez du Vin）试试！酒鼻子是一套的嗅觉训练工具，其中囊括了葡萄品种和产区葡萄酒的典型香气。这就像为葡萄酒的香气创建了一本“新华词典”一样，想用的时候可以随时翻出来学习查看。

酒鼻子

当然，还需注意的是，没有谁一开始就能闻出非常细致的香气。你可以把它们进行大分类再一一细推，例如首先判断闻到的属于一类香气还是二、三类香气，如果不确定可以进行推测排除；如果闻到的是一类香气，那么是果香、花香还是草本香？如果是果香，那么是红果还是黑果？如果是黑果，那么是黑醋栗、黑莓还是黑樱桃……如果不确定的时候，较好的办法就是进行对比品鉴。总之，坚持训练的话（前提是要找具有典型性的葡萄酒），假以时日你也一定可以和品酒师一样自如地描述葡萄酒的香气。

对于入门有一段时间的人来说，你可能会发现，同一款葡萄酒，自己闻到的香味和别人闻到的不一样。这是怎么回事呢？我们姑且把问题放一边，先看图：

很显然，同一幅画，你从这个角度看，可能看到的是美少女；而别人从另外一个角度看，看到的可能就是老太婆了。你能说谁错了吗？当然不！不同人看的角度不同，看到的内容自然也就不同。例如有人认为琼瑶浆带有典型的荔枝味，但他的朋友却认为玫瑰花香味更明显，你能说谁错了吗？同样不能！出现这种情况，很有可能是前一个人对荔枝更加熟悉，而他的朋友对玫瑰花香更熟悉。其实，你只要仔细闻闻，就会发现，典型的琼瑶浆葡萄酒中都或多或少地带有这两种香味。

已经一一介绍完毕，大家也应该学会怎么品鉴吧。如果大家还是学不会，可以到图书馆翻翻关于葡萄酒知识的书籍，还可以去一些培训班上课，现在有很多机构是专门培训品酒师的，这样学习可能会更快更好，或者现在网上也有这样的培训课程，也会可以尝试一下。