以我们现在的认知，通常认为古代的酒就是黄酒那样的或者糯米酒那样的，但实际上，古代的酒要并非一直是这样的，这一点从古人们给酒的名字就知道——醴、酤、酎、醲等。因此，酒是不断变化的，其实很容易知道，因为起初发现酒是因为粮食发霉之后产生的，而后来的酒却已经是清澈透明了。
不管是杜康造酒还是仪狄作醪，或是猿猴酿酒，酒都是自然之产，人不过是发现了它，而这种发现对人类社会造成了深远的影响。可以想像，起初的酒是因为粮食的霉坏而产生的浆液，饮之恐怕仍然带着一股浓浓的霉味，虽然不好喝，但也掩盖不住酒的独特魅力。所以我们的祖先将酒进行了优化，逐渐从霉腐浊汤变成了琼浆玉液，这中间有多少艰难的过程，我们也无从知晓了。
推测在秦汉之前，酒基本上只属于贵族，民间几乎没有，因此是何种形态不得而知，不过也应该十分浑浊的。后来出现了对酒进行过滤处理的方法——漉，有名的就是陶渊明葛巾漉酒，滤过的酒就比较清澈了，但这个方法是秦汉时期就应该有的，因为在三国时期酒就已经有了清浊之分（清圣、浊贤），连外号都起好了，说明清浊之分时间较长，且汉朝时期有很多皇宫贵族才有的习俗食物流向了民间，恐酒亦如此。
到了唐宋时期，因为诗词大兴，所以我们能够了解到更多关于酒的信息，比如我们知道了当时的酒绿色、黄色是上品，除了浊酒清酒外，还有烧酒、重酿的酒，因此有的酒度数已经有所上升。此外，人们为了让酒更有风味而加入了诸如桂花这样的增香物质，所以那时候的酒也应该是种类繁多的，每家酿造的酒口味均有不同，比如眉寿、仙醒、碧光、琼波、流香、琼腴等等，且名字都起得很好听。
依照目前的说法，很有可能自唐朝起就有了蒸馏酒，只是当时并未推广，当然也有说宋朝起的，还有说是元代才有的，各家争论不一。不过可以确定的是，在中国酒史中酒是不断在清化、净化的，凭着名族智慧慢慢变得更好，一如今日的黄酒和白酒。