我国白酒大多以高粱、大麦、小麦等粮谷为原料,以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成。但因地域环境的差异、酿造工艺的不同,形成了风味独特的各种香型。
四大香型代表及品评
-01-酱香型
代表酒:贵州茅台、四川郎酒。
香型特点:又称为茅香型,口感幽雅细腻,香气香而不艳、低而不淡、不浓不猛、回味悠长,且空杯留香持久。
品评要点:
1.色泽:微黄透明;
2.香气:酱香突出,酱香、焦香、糊香的复合香气,酱香>焦香>糊香;
3.酒体倒入杯中后,香气经久不散,且空杯比实杯还香,香气幽雅舒适。
-02-浓香型
代表酒:四川泸州老窖,又称泸香型。除此之外,五粮液、洋河大曲等也是代表名酒。
感官评语:
无色透明(允许微黄)、芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、尾净爽口。
品评要点:
1.色泽:无色透明(允许微黄);
2.入口甜,落口绵,尾劲余长。(凡香气大,体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派,而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派);
3.绵甜是优质浓香型白酒的主要特点,体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚,稍差的酒不是绵甜,只是醇甜或甜味不突出,酒体显单薄、味短、陈味不够。
-03-清香型
代表酒:山西汾酒。
感官评语:
香气清香醇正,口味醇甜柔和、甘爽协调,酒味纯正绵软、余味净爽。
品评要点:
1.色泽:无色透明;
2.香气:特点是清、爽、醇、净;以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅,纯正的复合香气。类似酒精香气,但细闻有优雅、舒适的香气,没有其他杂香;
3.口味特别净,质量好的清香型白酒没有任何杂香。
-04-凤香型
代表酒:
西凤酒,其中又以国花瓷西凤酒为优异代表之一。
感官评语:
无色清凉透明、醇香芬芳、清而不淡、浓而不艳,集清香、浓香之优点融于一体,醇香幽雅、诸味谐调、回味舒畅。被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”。
品评要点:
1.闻香以醇香为主,即以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气;
2.入口后有挺拔感,即立即有香气往上窜的感觉;
3.诸味协调,酸而不涩、苦而不黏、香不刺鼻、辣不呛喉,搭配协调、饮后回甘、诸味浑然一体,味久弥芳。