圣鲵酒:茅台镇酱酒怎么酿造出来的?

2021/6/16 9998.TV好酒百科

白酒是中华民族传统文化光彩夺目的瑰宝,我国酿酒的历史至少已有5000年之久。酱酒是我国人爱喝的白酒香型之一,而茅台镇的酱酒更是举世闻名,那么茅台镇的酱酒是怎么酿造出来的呢?茅台镇酿酒工艺可以总结为:12987工艺,端午制曲、重阳下沙、1年生产周期,2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

端午制曲:每年端午时节制曲,茅台镇本地优质小麦成熟,满足了制曲对原料的需求;同时端午过后温度逐渐升高,满足了制曲对温度的需求。

重阳下沙:沙是茅台镇酱香酒制作原料高粱的一种说法,由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小,饱满,呈酱红色,所以看起来像沙子一样。当地人都称其为沙。重阳下沙即指,重阳时节开始投料,是酱香型白酒第1次投料。

1年生产周期,两次投料:酱香白酒第1次投料称做“下沙”,第二次投料称为糙沙,同第1次投料一样,加入总粮食量的50%。酱香型白酒一个生产周期(一般是一年)里只投两次料,一直到末次取酒结束。

九次蒸煮:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。

八次发酵:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵,每加曲入窖发酵一个月,共八次发酵。

七次取酒:混蒸糙沙上甑蒸酒后第1次取酒,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。

九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。七个轮次的酱香基酒各有特点,经调酒师的精心勾兑才可酿制出酱香型白酒的酱香突出、幽雅细腻的特点。

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