曲是酒之骨,酿酒的秘密尽在其中。
白酒是原料、微生物及其代谢产物相互作用的结果,要酿造一杯好酒,核心就是要管理好“看不见的酿酒工人”——微生物。
而制曲,就是用粮食制成曲胚捕集空气中、自然界里的丰富微生物来酿造好酒。
不同的制曲工艺,会捕集到不一样的菌种,发酵出的酒风味也就不一样。作为浓香型白酒集大成者,五粮液首创的“包包曲” 属中偏高温曲,捕集而来的微生物及酶类,兼顾了中温和高温两种曲的优点,菌种及酶类更丰富,有利于多产好酒。
曲香浓郁纯正,糖化力高、发酵力强,在行业里极为知名的“包包曲”是如何制作出来的?记者走进了五粮液502车间为您揭秘。
制曲是孕育生命的过程
502车间在离五粮液厂区不远的山里,毗邻岷江,山中植被茂密,生态较好。
走进502车间,空气中弥漫着曲药的香味,到处可见的是忙碌的女工。五粮液502车间副主任张晓莲说:“制曲是呵护孕育生命的过程,就像照顾新生儿,需要静心呵护,女工要细心些。”
从曲麦进入制曲车间,到曲胚压制成型,是制曲工艺的前端环节。这一阶段,五粮液运用的是高水平的生产线,润料、磨粉、拌和、曲胚成型,都是按不同季节佳工艺参数进行生产,这样不仅能够稳定曲药的质量,效率也得到了提高。
五粮液制曲工人制作“包包曲”
一颗颗饱满的小麦从一个透明圆柱体的容器里拥挤着滚滚下落,经过磨粉机的粉碎,出来后已经变成栀子花瓣状,再经过加水拌和、压曲机压制成型,一块标准的包包曲就诞生了。
制成的曲胚呈长方体形,长约30厘米,宽约20厘米,高约10厘米,曲胚表面如山丘般隆起,因而称为“包包曲”。
张晓莲说,“包包曲”的包包部位增加了和外界环境的接触面积,比普通平板曲更能网罗自然环境中有益的微生物参与繁殖、代谢;同时,“包包曲”的包包部位结构相对比较疏松,特殊的位置具有特定的环境条件,形成了中温曲高温区域,以它为糖化发酵剂,在不同温度下,将形成不同的菌系、酶系,有利于酯化、生香和香味物质的累积,了五粮液“酒味全 面”的品质。
丰富微生物成就“包包曲”
曲胚成型后,将进入发酵房进行一个月的培菌管理,这个过程完全依赖人工操作,劳动强度大、环境恶劣。
记者走进发酵房,犹如进入蒸笼,眼镜瞬间布满雾气
。40多摄氏度的室温,湿度极大,汗水很快打湿了衣服。发酵房内曲虫飞舞,粘在手臂、脸上,甚至钻进衣服,很不舒服。而翻曲工人正是在这样的工作环境中进行翻曲操作。
“曲药越好,曲虫就越多。”张晓莲介绍道,制曲工作环境比烤酒车间还艰苦,就是因为典型的“四高一多”:高温、高湿、高粉尘、高噪音,曲药虫多。
温度像一个筛子,对曲胚培养酿酒微生物为重要。40—50摄氏度培养的是清香型白酒所需要的微生物,50-60摄氏度培养的是浓香型白酒所需的,60摄氏度以上培养的则是酱香型白酒所需的。