葡萄酒既然是“自然酿造”,就难免会有缺陷,“坏”了的葡萄酒是直观表现是出现异味,常见的有木塞气味、氧化味、过硫化味、硫化氢味、污桶味、醋酸味等怪味。
木塞气味,酒闻起来和尝起来有一股霉味和酸味。是因木塞中的名为TCA的化学物质引起的。
氧化味,有股雪梨酒的味道。氧化的白葡萄酒在色泽上比同年龄的酒显得更暗,而红葡萄酒则会有种反常的褐色。这有可能是葡萄摘下后不妥的处理方式、酿制过程中的不当操作或者因为橡木塞没有密封好,而导致葡萄酒酒过早地成熟。
过硫化味,酒闻起来有种点燃的火柴的味道并且尝起来会让咽喉后部发酸。在酿酒过程中,硫化物会被作为剂而广泛应用,喝这种酒,通常会让人在第二天感到剧烈。
硫化氢味,臭鸡蛋味,源于酿酒师没有对发酵过程引起足够注意,在工序上来讲,硫化氢还会出现在葡萄酒成熟后没有立即倒罐。
醋酸味,葡萄酒有醋一样的气味和滋味,是酿酒过程中添加醋酸过量而致。
污桶味,会使酒尝起来就像带木塞味的酒那样有股霉味,源于酒桶的卫生程度,尤其是那些空置了一段时间的木桶,必须擦拭干净来避免污染的葡萄酒。