导语
本文重点介绍乳酒是什么酒，乳酒的种类，果酸乳酒的酿造方法
乳酒，马背上颠出来的特殊白葡萄酒，是北方民族的创造；以马、牛、羊、驼的乳为原料，用独特的工艺酿制而成，以马奶酒为较珍贵较难得。乳酒是什么酒，乳酒都有哪些种类？
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乳酒是什么酒？
乳酒以鲜牛奶为原料，经发酵蒸馏而成，酒体无色，清亮透明，纯正清雅，醇甜柔和，回味悠长，乳香与酒香和谐并存。酒体中30%为乙醇（酒精）、70%为牛奶的精华液，含有人体生命之源—蛋白质与氨基酸，以及乳糖、钙等对人体健康有益的营养物质。
人类有意识地酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的．我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载道某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中还有所谓“猿酒”的记载，当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒，而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。
远在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一。水果中含有较多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然发酵生成香气扑鼻，美味可口的果酒，另外，动物的乳汁中含有蛋白质，乳糖，极易发酵成酒，以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。在《黄帝内经》中，记载有一种“醴酪”，即是我国乳酒的较早记载。根据古代的传说及酿酒原理的推测，人类有意识酿造的较原始的酒类品种应是果酒和乳酒。因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒，所需的酿造技术较为简单。
果酸乳酒又称开菲尔酒，是以牛奶、羊奶及脱脂乳为原料，加入酸乳酒曲的白色颗粒状物发酵而成，在俄罗斯、东西欧等国家广泛酿造。
果酸乳酒传统酿造方法是：将乳原料均质、、冷却到15～25℃并保温，将同样经处理过的果汁冷却后边搅拌边加入乳中，发酵20h，生成乳酸0．7％～1．1％，乙醇0．5％～1．0％，冷却、过滤、装坛，10～15℃熟成10～30h。
果酸乳酒的较新酿造方法是：添加果汁控制酒中糖精酸含量达0．25％～0．5％。减少接种量，同时加入乳链球菌丁二酮乳新种1％，控制酵母的乙醇发酵并促进CO2的生成，酒曲用量0．001％，发酵温度20℃，在PET容器中充填密封17h，于10℃静置保存。
新法酿成的果酸乳酒含CO240％～70％，有优美的爽口风味，即使10℃以下保存也不会出现凝乳上浮、乳清析出和出现发酵臭现象，产品稳定。
果酸乳酒又称开菲尔酒，是以牛奶、羊奶及脱脂乳为原料，加入酸乳酒曲的白色颗粒状物发酵而成，在俄罗斯、东西欧等国家广泛酿造。
果酸乳酒传统酿造方法是：将乳原料均质、、冷却到15～25℃并保温，将同样经处理过的果汁冷却后边搅拌边加入乳中，发酵20h，生成乳酸0．7％～1．1％，乙醇0．5％～1．0％，冷却、过滤、装坛，10～15℃熟成10～30h。
果酸乳酒的较新酿造方法是：添加果汁控制酒中糖精酸含量达0．25％～0．5％。减少接种量，同时加入乳链球菌丁二酮乳新种1％，控制酵母的乙醇发酵并促进CO2的生成，酒曲用量0．001％，发酵温度20℃，在PET容器中充填密封17h，于10℃静置保存。
新法酿成的果酸乳酒含CO240％～70％，有优美的爽口风味，即使10℃以下保存也不会出现凝乳上浮、乳清析出和出现发酵臭现象，产品稳定。