导语
本文重点介绍酿造白酒窖池，酿造白酒高粱，酿造白酒方法
窖池对于酿酒人来说是非常重要的，俗话说的“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”的古话。而且窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落，特别是几百年的老窖泥。因此许多人认为窖池是越老越好，所以产酒就越好，到底是不是这么一回事呢，下面我们一起来看看。
首先，窖池就是粮糟发酵的一个坑，酿酒前粮食需要放入窖池中进行发酵，而经过充分发酵后的粮食，才能用来蒸煮出酒。一般“窖池”用的是特有的黄泥、泉水或井水掺和筑成。窖池使用时间越长，窖池内的酒糟、窖泥互相作用，池中的微生物菌群以新旧老糟为食物，不断地生产繁衍，并形成了一个庞大的微生物群落，其中的总酸、总酯含量和腐殖质及微生物种类非常多。
其次，越老的窖池，其微生物也就更丰富。当粮食放入窖池内，粮食会在微生物的作用下，进行分解、发酵，散发出粮食的香味，为蒸煮过程做好准备。当窖池中微生物的种类数量越多，粮食的发酵也就越好，由此蒸煮出来的白酒也就越香醇。因此越是老的窖池，越是珍稀，产的酒也酒越好。
对于酿造白酒的师傅来说，酿酒用的原材是非常重要的，因除了有精湛的工艺外，其采用的原材也是决定酒品质的关键因素之一，俗话说“粮为酒之肉”。那酿造白酒过程中采用的原材“高粱”是必不可少的，而且像酱香型白酒离开了高粱是酿造不出来那种风味的，那高粱又分为几种，所以下面带大家一起来了解下，在酿造白酒时采用哪种高粱较好呢。
一般在酿造白酒时大多数使用的高粱都是“红缨子高粱”，也称为“小红粮”，比如茅台酒它只能在茅台镇及其周边生产，在2008年的时候被确定为茅台酒的生产高粱。因产量有限，除了茅台酒，还有茅台镇上的其他酒厂都在收购这种高粱，导致红缨子高粱的收购价都在三元多一斤。
这也就是为什么红缨子高粱贵的原因的，主要是因为这种高粱的颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，耐蒸煮。而且像茅台镇生产的酱香型白酒都是要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其他高粱五六次就能把酒取完了，只有红缨子高粱能坚持到低，完成它的使命。
酿造白酒是要讲究一定的工艺和采用的原材，在早年酿造白酒的过程中高粱是比较重要的原材之一，所以大家都知道有一款酒是“高粱酒”，但是随着时代发展，现在酿制酒过程中会加入许多辅料，比如用得比较多的小麦和大麦。那问题来咯，酿造白酒为什么都要用小麦和大麦作为辅料呢，下面就带大家一起来了解下。
酿造白酒为什么都要用小麦和大麦作为辅料
首先，我们都知道白酒酿造时需要用到酒曲，酒曲主要又分为大曲、小曲和麸曲。大曲的原料主要是大麦和小麦；小曲的主要原料有大米、高粱、玉米、稻谷、小麦等；麸曲则是用各种谷物的糠及其薯干为原料。从白酒常见的酒曲来看，大麦和小麦的“出场率”着实很高，是其他谷物所不能够相比的。
其次，大麦按麦穗形态分为二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦，大麦粒包括谷皮、胚和胚乳3部分。大麦中的淀粉主要集中在糊粉层内，直链淀粉占大麦淀粉的17%至24%；纤维素占大麦干重的3.5%至7.0%，主要集中在谷皮中，黏结性能差，皮壳较多。若单独制曲，则品温速升骤降，与豌豆共用，则成曲有良好的曲香味和清香味。
从古至今，我国的白酒酿造技术所采用的原材一直都是粮食等谷物类为原料，那针对酿酿造白酒中所采用的原材是单粮还是多粮，大家可能就不太了解了，下面带大家一起来了解下单粮与多粮之间的区别。
首先，单粮白酒，就是一种粮食酿造的白酒；而多粮白酒则是由两种及两种以上的粮食类原料酿造的白酒。因生产的白酒厂家、地域不同，使用的原料也不相同，采用多粮组合是一种发展趋势，不同粮食的营养成分存在差异，所含的酶及淀粉结构也不一样。
另外，在白酒酿制过程中采用的原材不同，体现的味道也是不同的，单粮酒主要就是因为不同的原料有着各自固定的用处，而多粮酒有利于弥补单粮发酵存在的不足，它能够综合各种粮食的特点，将白酒的味道凸显得更有层次感些，也能够体现出白酒特点，在进行品味的时候发挥各种原料的优势，汲取各种粮食的精华，达到互补作用，为丰富味觉提供了较为的物质基础。
其次，单粮酒的味道比较单一，会更加纯粹些；而多粮酒的味道会比较丰富些，因它结合了各种粮食的特点，所以相对来说味道会醇厚些，这就是单粮酒和多粮酒的不同特点。如玉米酿酒甜，小麦酿酒冲，大米酿酒净，糯米酿酒浓，不同的香型白酒在选择原料上采取的方式也是不同的，这样才能将白酒的味道突出得更加醇厚。
在我国的白酒文化中，具有这样一句话是形容白酒的，俗话说”粮为酒本，曲为酒骨”，那在酿造白酒的过程中要用到哪些谷粮呢，以及都同为谷粮，为什么酿造出来的酒质却是不同，下面带大家一起来了解下。
酿造白酒时使用到原材谷粮是必不可少的，而且比较常见的酿酒粮食谷物有高梁、小麦、糯米、大米、玉米等，而这些谷物都有着不同的特点和优势，所以酿造出来的酒是千差万别的。
其中高梁被称为“酿酒”，因为高粱中含有大量的淀粉、蛋白质、矿物质都是酿酒所需要的。除此，高粱中还含有大量的单宁，而适量的单宁发酵对有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率的作用。另外，高粱中的单宁在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质，而这些物质可以增加白酒的芳香风味，所以许多高粱酿造的酒入口烈，回味绵软且具有独特的香气。
大米也是一种比较常见的酿酒原材，它具有过高的脂肪和纤维素含量，因此酿造出来的白酒口感会受到一定的影响。另外，大米中具有较高的淀粉含量，但蛋白质和脂肪含量比较少，这样也比较有利于低温缓慢发酵。所以用大米为原料发酵，蒸馏出来的成品酒酒质较纯净、杂味少，这就是所谓的“大米醇”。
对于酿造白酒的师傅来说，酿酒用的原材是非常重要的，因除了有精湛的工艺外，其采用的原材也是决定酒品质的关键因素之一，俗话说“粮为酒之肉”。那酿造白酒过程中采用的原材“高粱”是必不可少的，而且像酱香型白酒离开了高粱是酿造不出来那种风味的，那高粱又分为几种，所以下面带大家一起来了解下，在酿造白酒时采用哪种高粱较好呢。
一般在酿造白酒时大多数使用的高粱都是“红缨子高粱”，也称为“小红粮”，比如茅台酒它只能在茅台镇及其周边生产，在2008年的时候被确定为茅台酒的生产高粱。因产量有限，除了茅台酒，还有茅台镇上的其他酒厂都在收购这种高粱，导致红缨子高粱的收购价都在三元多一斤。
这也就是为什么红缨子高粱贵的原因的，主要是因为这种高粱的颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，耐蒸煮。而且像茅台镇生产的酱香型白酒都是要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其他高粱五六次就能把酒取完了，只有红缨子高粱能坚持到低，完成它的使命。
另外，是红缨子高粱所含的淀粉量高，红缨子支链淀粉含量达90%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台镇酱香酒传统工艺的多轮次翻烤，营养的消耗也在合理的范围之内。同时，红缨子高粱所含的单宁达1.68%，这种物质在红葡萄酒中比较多，而且对心脏血管也有一定的好处，就是在这种物质。
从古至今，我国的白酒酿造技术所采用的原材一直都是粮食等谷物类为原料，那针对酿酿造白酒中所采用的原材是单粮还是多粮，大家可能就不太了解了，下面带大家一起来了解下单粮与多粮之间的区别。
首先，单粮白酒，就是一种粮食酿造的白酒；而多粮白酒则是由两种及两种以上的粮食类原料酿造的白酒。因生产的白酒厂家、地域不同，使用的原料也不相同，采用多粮组合是一种发展趋势，不同粮食的营养成分存在差异，所含的酶及淀粉结构也不一样。
另外，在白酒酿制过程中采用的原材不同，体现的味道也是不同的，单粮酒主要就是因为不同的原料有着各自固定的用处，而多粮酒有利于弥补单粮发酵存在的不足，它能够综合各种粮食的特点，将白酒的味道凸显得更有层次感些，也能够体现出白酒特点，在进行品味的时候发挥各种原料的优势，汲取各种粮食的精华，达到互补作用，为丰富味觉提供了较为的物质基础。
其次，单粮酒的味道比较单一，会更加纯粹些；而多粮酒的味道会比较丰富些，因它结合了各种粮食的特点，所以相对来说味道会醇厚些，这就是单粮酒和多粮酒的不同特点。如玉米酿酒甜，小麦酿酒冲，大米酿酒净，糯米酿酒浓，不同的香型白酒在选择原料上采取的方式也是不同的，这样才能将白酒的味道突出得更加醇厚。
对于酿酒师来说酿造白酒时除了使用原主料外，其中还会加入许多辅料，比如添加清蒸过后的谷壳、谷糠、高粱壳等这些大颗粒的辅料可以增加糟醅的松散度，有一定的空隙增加含氧量，利于微生物生长，调解发酵的温度，还可以调解酸度。那为什么酿造白酒过程中要采用辅料呢，下面我们一起来了解下。
首先，全是淀粉质的主料经过蒸煮糊化后比较黏糊，透气性不好，容易形成密闭的环境。为了正常发酵和提高蒸馏效率，所以酿造白酒需要添加辅料来辅助酿造。
其次，选择辅料的时候要选择优质的、无杂味、新鲜、干燥、没有霉变、不含或是少含营养物质的辅料，比如稻壳、谷糠、高粱壳、玉米蕊、麸皮等。
那其中稻壳，是吸水性好，质粒轻，颗粒的大小合适，添加时的量少，增大发酵面积，是一种良好的填充剂，但稻壳中含有果胶质和多缩戊糖，容易产生甲醇和糠醛。在用之前都要先经过清蒸后才使用，这样能去掉一些杂味物质。
纯粮固态酿造白酒碱性加热条件下酒体变色试验。
原理：纯粮固态酿造白酒在碱性加热条件下酒体变黄，并且不同类型的白酒，显色的深浅有明显差异。但对同一厂家、同一香型的白酒，显色后其吸光度值与固态发酵白酒在白酒中的体积百分含量有良好的线性关系，通过测定吸光度值可求得白酒中固态发酵白酒的含量，该法可鉴别新型白酒和固态发酵白酒。
纯粮固态酿造白酒鉴别方法
试验方法：准确移取12.0mL待测酒样于50mL具塞比色管中，加入1.8mL1mol／L氢氧化钠溶液，在70℃恒温水浴中加热4h，加热完毕后冷却至室温，用乙醇碱液定容至50mL，然后在363nm处以乙醇碱液作为对照测定其吸光度。同样对该成品样对应的蒸馏车间半成品的吸光度进行测定，两个吸光度值可进行比较。