导语
本文重点介绍芝麻香型酒酿造,芝麻香型酒曲,芝麻香型酒特点
芝麻香白酒其实是酱香白酒的变种，不是在酿造的时候添加芝麻，那芝麻香又是怎么来的呢？他主要是由芝麻曲发酵的时候的微生物的代谢产物所产生的，而且这个芝麻香白酒会带有一些酱香味，而且芝麻香白酒和酱香白酒一样经过多年的陈放以后他都会有变黄的情况，据推测是天然的乙酸乙酯的增多造成的。那芝麻香到底是一种什么样的香气呢？
是一种类似于芝麻炒熟的时候的气味
既然芝麻香白酒是酱香白酒基础上进展起来的，那芝麻香和酱香白酒相比，酱香白酒又是什么样的气味呢？
优质的酱香白酒是一种类似于锅巴的气味，而且越是优质的酱香白酒，这种气味越浓郁，而且越纯正，但是酱香白酒也会有一些芝麻香的气味，但是现在纯正的芝麻香白酒比较少，因为随着浓香白酒在市场上的受欢迎，芝麻香白酒已经开始形成了以芝麻香为主体，稍微带有浓香味的兼香型芝麻香白酒。（文章来源：中 国红酒网）
首先，复粮芝麻香型白酒生产工艺特点是以高粱小麦麸皮合理配料，泥底砖窖，大曲麸曲结合，高温堆积，高温发酵，长期储存，分型勾调。而且在以高粱为主的原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供物质基础。
另外，采用高粱、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米和小米为原料。而且大米在混蒸混烧过程中，可将饭的香气成分带入酒中，使酒质爽净。在制酒过程中，将以上6种粮食按一定比例搭配在一起，使原料中的氮碳比保持在1：5左右，而且是不同的原料由不同的分子构成，决定了其代谢产物的不同，这种原料的复合性形成了微量成分的多样性，增加了芝麻香酒的复合香气。
然后，采用的工艺是高温堆积、高温制曲、多菌种高温发酵工艺。其中高温堆积是集空气中酵母大量增殖的过程，增加了单细胞蛋白，使糟配中的蛋白质含量大幅度提高 ， 同时也是嗜热芽孢杆菌的增值过程堆积过程中淀粉、蛋白质分解、糖分、总酯上升，温度升高，糟赔发出悦人的复合香，醇、乙缩醛、双乙酰、 2.3— 丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。
高温制曲不仅是糖化发酵剂，还是生物酶产生与储存的载体，也是原料中基本与非基本组分降解和非酶促化学反应的过程。大曲的优劣直接决定着酒质的好坏，而且高温制曲有利于高温嗜热芽孢杆菌的生长繁殖，并占一定优势。
白酒在我国市场中有许多的香型酒，而且不同香型的酒其口感也是不同的，吧其中比较特殊的一种香型酒就是复粮芝麻香型白酒，此酒具有 芳香馥郁、绵软醇厚、芝麻香味优雅的特点，而且芝麻香型白酒工艺也是比较复杂的，其品质也高的一款品种酒 ，那下面我们一起来了解下芝麻香型白酒是酿造而成的 。
复粮芝麻香型白酒是怎么酿造而成的
首先，复粮芝麻香型白酒生产工艺特点是以高粱小麦麸皮合理配料，泥底砖窖，大曲麸曲结合，高温堆积，高温发酵，长期储存，分型勾调。而且在以高粱为主的原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供物质基础。
另外，采用高粱、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米和小米为原料。而且大米在混蒸混烧过程中，可将饭的香气成分带入酒中，使酒质爽净。在制酒过程中，将以上6种粮食按一定比例搭配在一起，使原料中的氮碳比保持在1：5左右，而且是不同的原料由不同的分子构成，决定了其代谢产物的不同，这种原料的复合性形成了微量成分的多样性，增加了芝麻香酒的复合香气。
酒粬，一般又被称为酒曲。芝麻香型酒曲口感独特，深受大众消费者的喜爱。酒曲在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
白酒中，宣酒属芝麻香型酒，是以高粱、小麦、麸皮、大米、糯米为原料，经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其工艺融合了“浓、清、酱”三大香型白酒工艺之长，其芝麻香酒具有清亮透明、优雅细腻、陈味突出、绵柔、醇甜爽净、回味悠长。芝麻香是小分子的氨基化合物与还原糖通过美拉德反应生成的焦香为主，其次焦糊香、酱香等为辅的复合香气，宣酒芝麻香基酒焦香特别突出纯正。
1.芝麻香不需要依托陈年老窖，采用“砖窖泥底”，摆脱了浓香型白酒赖以生香、产味的物质基础——窖泥；相反，如果窖泥培养不好或窖泥微生物影响过大，反而给芝麻香型酒的风格带来影响，导致口味不净爽甚至有泥臭味。
在白酒的香型中，芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。“芝麻香型”通常被认为是芝麻香型白酒的代名词，是“十二大香型”中较年轻的一个成员，而且在酿制的过程中，是非常严格的。
白酒的各种香型大体上可以包括以浓、清、酱为端点的一个三角形之内，芝麻香型处于三角形的中心点上，芝麻香幽雅纯正、醇和细腻、香气谐调、余味悠长、风格典雅，幽雅、爽净。
梅兰春：从“小家碧玉”到“大家闺秀”在人们的记忆中，梅兰春是泰州明清时期枯陈酒在现代的延伸和传承。枯陈的酒香弥散在这座千年古城，如一个“小家碧玉”，藏在李汝珍《镜花缘》泛黄的纸页中。梅兰春产于福建福州市恩顶茶场。品质特征：茶条肥壮匀直，色泽翠绿，芽毫显。清香持久，滋味醇厚，汤色浅绿明亮，叶底嫩绿匀整。
1、色泽
梅兰春酒的色泽较独特：举杯对光，白纸作底观察，梅兰春酒：晶亮透明；无悬浮物、无沉淀；色如玛瑙，微有黄色。
2、香气