根据感官鉴定的标准和质量鉴评我国的白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型，前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。
从目前看又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分，划定成型，进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。表面上看，白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是发酵工艺的产物。
因此，工艺不同，酒的化学组分不同，香型不同。反之，香型不同，工艺也不同，其化学组分也不同。影响酒的香型和化学组分的主要因素有：原料、制曲、工艺、发酵酿酒工艺，操作、窖池结构、生产环境等，此外，还与贮存时间、贮存容器有关。
1、酱香型白酒
酱香型酒亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点，贮存期3年以上。
2、浓香型白酒
浓香型酒，以泸州特曲，五粮液酒为代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20％左右。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，因此强调百年老窖。
3、清香型白酒
清香型酒亦称汾香型，以山西汾酒为代表，黄鹤楼酒也是清香型白酒。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格，贮存期也是一年。
4、米香型白酒
米香型酒亦称蜜香型，以桂林三花酒为代表，全州湘山酒、广东长乐烧等也属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香，贮存期一般也较大曲酒少，仅3～6个月。
5、其他型白酒
其他型酒亦称兼香型、复香型、混合香型，此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长。此类的代表酒-国家名酒董酒、西凤酒。口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有的风格突出。