【山东兰陵美酒2006年报道】黄酒和白酒是富有民族特色的酒。“曲是酒的骨，水是酒的血”，在人杰地灵、田肥水美的兰陵，作为酒文化中的一个独立源头的兰陵美酒，已经演变成为白酒和黄酒两大品种，酝酿形成了各自独特的工艺风格。
作为白酒品型的兰陵美酒是以精选东北糯高梁为主要原料，小麦、大麦、豌豆等为辅料，兰陵中、高温曲为糖化发酵剂，采用混蒸续渣双轮工艺精制而成，其主要工艺精华在于博采众家之长而成型的原窖固态发酵、“万年糟”配料、熟糠合料、低温入池、缓慢长期发酵、量质摘酒、分级储存。成熟的工艺酿造出兰陵美酒独特的品质，兰陵美酒所具有的窖香浓郁、绵甜甘冽、幽雅协调、醇甜纯正、余味悠长的感观特点，已经成为北方浓香型曲酒的典型代表。
兰陵混蒸续渣双轮工艺独具匠心，是兰陵多年来在传统原窖法“老五甑”工艺上的创新发展。采用泥窖固态发酵、混蒸混烧，经过“万年糟”长年循环发酵，使窖泥、糟醅中产生大量的多种类的微生物及其代谢产物，从而使兰陵酒各种香味成分丰富协调，铸就了兰陵酒“醇、甜、爽、净”之风格。特别是在近百个“百年老窖”的基础上逐步建造起来的八千多个泥制窖及现代化标准厂房，已经成为兰陵酒都一道靓丽的风景线。双轮底发酵工艺，实质是延长发酵周期，即将已经发酵成熟的窖底层优质酒醅再经过一个轮次的发酵，增加了母糟和优质窖泥的接触时间，虽然产酒量大幅度降低，但要各种香味成分比正常发酵母糟高出三分之二以上，使酒质浓香扑鼻，突现了兰陵美酒窖香浓郁的特点。
兰陵美酒那完美独特的品质除了来源于它独特的酿造工艺，还取决于具有糖化发酵功能的中、高温曲，由于兰陵三千年的酿造历史，兰陵周围的气候环境和厂内土壤、空气和古老的厂房都富集多种有益的酿酒微生物，通过现代科技手段分析发现，自然培养的兰陵中高温曲中的微生物有、根霉、毛霉、念珠霉、曲霉、酵母等，共五拾余种，这些微生物中所产生的酶为发酵产生白酒的香味成分、并形成兰陵美酒典型风格奠定了基础。
经过以上工艺酿造的原酒，还不能直接进行包装出厂。酿造车间生产的原酒全部采用陶坛等储酒设备经过两到三年的自然储陈才能进行调味勾兑，以促进酒的老熟，使酒的香气更加协调，口味特点更加稳定。多年来，兰陵培养了评酒员2名，省级评酒员2名、厂级评酒员30多名，一直致力于产品的风格特点的稳定研究，同时注重每一批产品的感观及色谱骨架成分完整一致，并且根据消费者的口感进行不断调整提高，在此基础上与现代微机勾兑技术相结合，限度地满足广大消费者的需求。
兰陵不仅酿造工艺精益求精，并且做到与现代科学技术相结合，不断进行技术创新和科研攻关。“酯化酶、人工老窖、强化大曲”三大生物工程技术、多轮发酵、强化产酯、回酒发酵等窖内外生香提酯技术在我们公司的成功应用，使得兰陵美酒的酿造工艺打造得炉火纯青，成为于同行业技术潮流的企业之一，“RMZ复合酯化酶在双轮底酒醅上的应用”等多项技术成果获省级以上科技进步奖。同时不断加大科技投入，拥有投资近千万元建起的科研中心、技术中心、勾兑开发中心及生产试验基地。拥有近二百人的酿酒科技队伍，其中中级以上职称30余人，高级职称10人。拥有HP6810、生化发生器等高科技化验检测设备70台套，这为提高兰陵酒的科技含量奠定强有力的基础。