不同的白酒有不同的香气，目前白酒香型大致分为以下五种：
酱香型白酒这种香型的酒有类似豆类发酵时所发出的一种令人愉快的酱香味。酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，香而不艳，回味悠长。其香气又可分为前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，其呈香作用；后香则由高沸点酸性物质组成，对呈味起主要作用，之所以能“空留杯香”就全靠它！
贵州“茅台酒”是这类香型的典型代表，所以又称“茅香型”。酱香型白酒在白酒中占有相当的比例，如郎酒、武陵酒、龙滨酒、云门陈酿、怀酒、贵州醇等。
浓香型白酒这类白酒因为香气特别浓厚而得名。窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，余味绵长，可以用香、醇、浓、绵、净五个字加以概括，比较容易获得人们的喜爱。以四川“泸州老窖特曲”为，因此又称“泸香型”或“窖香型”。大多数的白酒都属于此型，如五粮液、孔府家酒、杜康酒、绵竹大曲、贵阳大曲、双洋特曲等。
清香型白酒这类白酒是采用清蒸、清烧的传统工艺酿造出来的。清香醇正，酒香飘逸，略带苹果香，回味甜润，诸味协调余味爽净，不含窖香，具有传统白干的风格，所以也受到广泛欢迎。这类酒的典型是山西汾阳县杏花村的汾酒，所以也称“汾香型”，湖北武汉的黄鹤楼酒以及河南宝丰酒，都是这一型的名酒。陕西白水县的杜康酒和北京红星牌“二锅头”也颇有名气。
米香型白酒此型酒以清、爽、甜、净见长，主要特征是酒香清雅，入口柔绵，因为带着类似蒸煮大米时所散发的清柔蜜香，故名为“米香型”或“蜜香型”。大部分此类白酒集中于南方省份，桂林三花酒、长乐烧、湘山酒、从化三花酒等都属于此型。
其他香型不属于上述四种香型而又具有自身明显特风格的白酒，因为目前没有确定其综合特征并定型，所以目前暂时统归为其他香型。如董酒既有大曲酒的浓郁芳香风味，又有小曲酒柔绵醇和的特点。