“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。”数千年来，人们对“老窖产好酒”的认识传承至今，但这究竟有无科学道理，一直没有人能够说清楚。
日前，科学院成都生物研究所科学家们的研究，揭开了老窖产好酒的奥秘。他们历时两年取得的研究成果，已经在环境微生物领域权威期刊AppliedandEnvironmentalMicrobiology（《应用与环境微生物》）上发表。
秘诀1
老窖微生物种类多
且趋于成熟稳定
到底什么影响着酒的品质？为了找到答案，中科院成都生物研究所陶勇副研究员与某大型白酒企业合作，共同申报获得国家自然科学基金课题研究的资助。
研究中，陶勇等研究人员分别从1年、10年、25年、50年四种窖龄窖池中取窖泥样品，研究这些窖泥微生物的群落结构和多样性。结果表明，1年和10年的窖泥，其微生物种类数量在220~240左右。25年和50年窖泥，微生物种类数量在270~290左右。这说明，窖龄越低，其微生物种类和数量越少。窖池在25年后，其窖泥的微生物种类数量及其多样性才逐渐趋于成熟稳定，酒窖也只有等到这个“年龄”，才能产出相对较好的酒。
秘诀2
老窖梭菌多
利于形成酒香己酸乙酯
进一步研究发现，窖龄较长的窖泥中梭菌含量显著增加，多可增加六七十倍。分析认为，梭菌与酒中香味物质的合成关系密切。现阶段，影响浓香型白酒香不香的主要成分是己酸乙酯。梭菌可以合成己酸，己酸与酒中的乙醇酯化，形成飘香的己酸乙酯。因此不难推断，窖泥中的己酸梭菌增加六七十倍后，酒中的己酸乙酯浓度自然就更高，酿出的酒就更为香醇。
己酸乙酯是一种带有果香的透明液体，菠萝、草莓等水果均含有这种物质。
秘诀3
老窖古菌多
调控发酵过程
研究还发现，窖泥中还有一类起调控发酵过程的古菌，即产甲烷菌。这类古菌会及时将不利于有益菌群生长的发酵产物（氢气）代谢掉，为己酸菌的正常生长提供有利环境。在老窖泥中，这类古菌的丰度很高，即其所占比例相对较大，但是在年轻的窖泥中则非常低。
此外，实验中还发现一些此前从未被发现，也未被分类和命名的菌属，也随着窖龄的增长而大量出现。有些菌属在50年窖泥中的数量是1年窖泥中的20倍以上。这些菌在酿酒过程中与己酸菌的关系，以及对白酒香味的贡献如何，还将进行深入研究。
秘诀4
老窖PH高
有利于己酸菌的生长
不过，也有部分菌属的丰度随窖龄增加而减少，比如人们熟知的乳酸菌。研究人员认为乳酸菌与窖泥的PH（酸碱度）密切相关。检测数据表明，随着窖龄的增加，窖泥PH值由3.6逐渐上升至5.8。过低的PH值会抑制产生香味物质的己酸菌的代谢活动，而老窖泥中PH为5.8的环境则非常有利于己酸菌的生长。
己酸乙酯产生的奥秘虽已初步揭开，但这究竟是微生物的哪些基因在发挥作用，今后能否实现快速培养几十年老窖的微生物系统，还有待进一步的研究。
陶勇介绍，虽然该成果已在权威刊物发表，但这只是窖泥微生物的群落与功能研究的开始。目前，他们正在进一步研究，希望可以明确影响酿酒品质和香味的重要代谢过程和影响因素，进一步揭开传统酿酒的神秘面纱，推动古法酿酒的现代化。
窖龄与PH的关系
窖龄1年10年25年50年