受国产白酒的影响,很多人认为葡萄酒亦是越陈越香醇,老年份的葡萄酒自然比新年份的葡萄酒要好。然而事实果真如此吗?今天就来说说老年份与新年份葡萄酒的话题。
1、陈放多久的葡萄酒才算老酒?
对于老年份的葡萄酒,我们总习惯将其称为老酒,那到底陈放了多久的葡萄酒才算老酒呢?其实葡萄酒的新老程度是一个非常主观的概念,法律并没有对老酒做一个明确的规定。不过,大部分的侍酒师都认为,10 年的陈年时间基本上是判断老酒与否的一个分水岭。也就是说,如果你手上有一瓶 2005 年份的葡萄酒,它已经开始迈入老酒的范畴了。
2、与年轻葡萄酒相比,老酒有哪些特征?
(1)颜色褐化
葡萄酒在陈年的过程中,随着氧化反应的作用,酒体颜色会发生改变。年轻的时候,白葡萄酒整体上呈柠檬色,红葡萄酒整体上呈紫红色,没有任何棕色化的迹象。到了老年的时候,白葡萄酒酒液则会呈浓郁的金色,边缘呈琥珀色;红葡萄酒酒液呈砖红色,边缘呈红茶色。
(2)产生陈年酒香
葡萄酒在年轻时会散发出明快的花果香气,我们称之为品种香或一类香气,包括花香、果香和植物气味(青草、薄荷、甜椒等气味)。而年老的葡萄酒在长时间的陈年后,主要发展为三类香气,即陈年香,包括香料气味(胡椒、香草、豆蔻、茴香等气味)、动物气味(脂肪味、肉味、皮革味、皮毛味等)、烧焦气味(烟熏味、干面包味、咖啡味等)和香脂气味(松油、树脂、刺柏等气味)。大部分老年份的葡萄酒在都主要是三类香气,只有少数十分出色的老年份葡萄酒还能具备年轻时的一类香气。
(3)单宁减少
年轻时的葡萄酒单宁强劲,随着陈年过程的不断推进,单宁逐渐被柔化(单宁柔化到适中的时候是适饮期)。除了醇柔外,部分单宁也会与色素结合形成沉淀。所以总体来说,随着陈年的推进,单宁的数量是越来越少的。然而,单宁减少后,葡萄酒会被加速氧化,所以只有单宁结构好的葡萄酒才有陈年潜力。
(4)酸度改变
正值适应期的葡萄酒,酸度并不突兀,因为这时的葡萄酒整体上是平衡的。可能有些单宁特别强劲的葡萄酒经过陈年之后,葡萄酒的酸和其他物质达到平衡,再继续陈年下去过了适饮期,酸度就会越来越突出,甚至感觉像醋一样尖刻。
(5)产生沉淀物
一般而言,年轻的葡萄酒没有任何沉淀物(注意,沉淀物要跟葡萄酒中的絮状物区分开来,絮状物是因光照产生的,这样的葡萄酒已经变质了)。陈年老酒则多数都有沉淀物,这是因为单宁和色素是不稳定的物质,时间和环境的改变使它们的分子发生变化并析出结晶。沉淀物对老年份葡萄酒的酒质没有不利影响。
3、老酒与年轻葡萄酒,孰优孰劣?
虽然大部分葡萄酒都适合在年轻时饮用(基本上红葡萄酒宜在 3-5 年内饮用完毕,白葡萄酒和桃红葡萄酒的适饮期则是 1-2 年),却也有一些佳酿拥有超长的待机潜力(如意大利巴罗洛 Barolo、苏玳贵腐甜白 Sauternes 等葡萄酒甚至拥有上百年的陈年潜力)。因为老酒一般比年轻葡萄酒的价格要高,导致很多人认为老酒的品质要比年轻葡萄酒的更好,但事实并非如此。
以赤霞珠红葡萄酒为例(CabernetSauvignon)。温暖产区的赤霞珠红葡萄酒果味浓郁,一般认为宜在年轻时饮用。不过这种酒没有足够的酸度或结构来支撑长时间的陈年,如果强行陈年则会使葡萄酒的品质走下坡路。
而出自凉爽产区的赤霞珠红葡萄酒,如一些品质优异的、以赤霞珠为主的波尔多混酿干红(Bordeaux Blend),因为酸度高、单宁强劲,能够陈年 10 年以上,甚至更久。经过长时间熟化的赤霞珠红葡萄酒,花果香气消失,更多的是煮熟水果、皮革、泥土的味道。所以,有些葡萄酒有陈年潜力,有些却没有,但它们各有各的风采。
白葡萄酒也是如此。经过橡木桶陈酿的霞多丽白葡萄酒(Chardonnay),酒体丰满,口感脂滑,可以经受长时间的陈年,发展出更多的三类香气。大部分未经橡木桶陈酿的霞多丽白葡萄酒,酒体轻盈,口感爽脆,富含新鲜的花果香气,宜在数几年内饮用完毕。有人喜欢妖娆丰腴的霞多丽,自然也有人爱清新爽脆的霞多丽。
俗话说,“萝卜青菜,各有所爱”,葡萄酒的体验是个人化的,我们只喝自己喜欢的。老酒沉稳,年轻葡萄酒活泼,各有各的特色,谁也没有比谁更高贵(不过老酒倒是更稀有)。不管是老酒还是年轻葡萄酒,只要是自己喜欢的风格,它就是好酒。