红山林既酿造葡萄酒,又酿造白兰地。由于这两种酒都用葡萄酿造,并且都要贮存在酒窖进行橡木桶陈酿,所以经常会有人问到这样的问题:白兰地也是葡萄酒吗?白兰地和葡萄酒究竟有什么区别?
首先从酿造方法来讲,葡萄酒属于发酵类,白兰地属于蒸馏类。相传在18世纪初,一些在法国夏朗德河码头做葡萄酒生意的荷兰商人,为了减少葡萄酒在商船上的占用空间,就将葡萄酒进行蒸馏浓缩,再装入橡木桶装船,准备到达目的地后兑水还原。后来,人们发现:这种经过蒸馏的葡萄酒在橡木桶里放一段时间后,味道变得更加浓烈,于是,白兰地就这样诞生了!白兰地的英文“Brandy”即起源于荷兰语“Brandewijn”,原意为“燃烧的葡萄酒”。
具体的酿造方法,以干邑白兰地为例,法国国家干邑行业管理局(BNIC)的《干邑法定产区法令》规定:干邑白兰地的葡萄原料必须是白玉霓(Ugni Blanc)、鸽笼白(Colombard)、白福尔(Folle Blanche)等白葡萄,对由上述品种发酵的白葡萄酒进行蒸馏的时间从每年的11月15日即可开始,晚到次年3月31日结束。次蒸馏可得到30%的粗酒,酒精含量要达到28%~32%;对粗酒进行的第二次蒸馏,酒精含量可上升至69%~72%,但必须剔除“酒头”和“酒尾”,只留72%的“精酒”转入橡木桶进行陈酿,陈酿所得原酒即为“生命之水”(Leau-de-vie)。然后对陈酿期不同的“生命之水”进行调配,即可装瓶。葡萄酒的酒精度大都在8%~15%之间,白兰地则至少在40%以上。
陈年价值:白兰地在装瓶前,葡萄酒在装瓶后
葡萄酒的橡木桶陈酿时间通常为12个月、16个月、18个月、24个月不等(通常选用产自法国Allier地区的橡木桶),有的葡萄酒也不需要橡木桶陈酿。而白兰地的橡木桶陈酿时间短则数年、长则数十年(通常选用产自法国Limousin或Tron?ais地区的橡木桶)。《干邑法定产区法令》规定,调配时浅龄“生命之水”陈酿期至少达到2年为V.S.级、至少达到4年为V.S.O.P.级、至少达到6年为X.O.级。张裕目前拥有5000余亩白玉霓葡萄种植基地,采用法国夏朗德壶式蒸馏法蒸馏和Limousin橡木桶陈酿,出品有从V.S.到X.O.的不同等级白兰地。
白兰地的陈年价值,主要表现在装瓶前的橡木桶陈酿时间,装瓶之后就不再发生变化,也就是说,一瓶“V.S.”再放多少年也不可能变成“X.O.”。而葡萄酒的陈年价值,则主要表现在装瓶之后,通过软木塞渗入的微量氧气,促进葡萄酒的数百种自然成分缓慢地分解和聚合,进而使葡萄酒日臻完善、渐入佳境。因此,葡萄酒需要温度和湿度适宜的储藏环境(温度12℃左右,湿度70%左右),而白兰地的储藏就不需要那么多讲究了。另外,从饮用场合讲,葡萄酒属于佐餐酒,白兰地属于餐后酒。