说起起泡酒，绝大多数的人都会想起法国的香槟（Champagne），无论是在F1赛场上，还是在庆功宴上，无论是在狂欢Party上，还是在婚礼上，都少不了香槟的身影。毫无疑问的香槟是世界上、的起泡酒。
法国香槟是世界上的起泡葡萄酒，采用酒瓶二次发酵法酿造而成。法国对生产香槟的自然条件有非常严格的要求，气候凉爽，降水适中，土壤多是富含碳酸钙的白垩质土壤，因为只有含有丰富的矿物质的土壤与适中的雨量，适宜的温度，充足的阳光，恒定的湿度，才能种植出酿制香槟的优质葡萄。
黑皮诺（Pinot Noir）、霞多丽（Chardonnay）和莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）是酿造香槟的三大葡萄品种，所酿成的葡萄酒酸度高，酒体适中，酒精含量低，非常适合作为酿造香槟的基酒。香槟按照年份划分，可以分为年份香槟（Vintage）和非年份香槟（Non-vintage）。以某一年的葡萄酿造出来的香槟，酒标上会标出年份，称之为年份香槟。年份香槟一般会选用当年品质较好的葡萄酿成，不但个性独特，泡沫细腻，而且需经5年以上才可成熟，价格相当昂贵。如果酒庄使用不同年份的葡萄酒作为基酒来调配香槟，就属于非年份香槟。
起泡酒之争：香槟PK卡瓦
在距离法国不远，在那个斗牛士之国——西班牙，有一种起泡酒虽然不如香槟，但是却具有如同香槟一样迷人的魅力，那就是西班牙的卡瓦（Cava）起泡酒。西班牙卡瓦也是采用酒瓶二次发酵法酿造而成的起泡葡萄酒，所使用的葡萄品种为西班牙当地葡萄品种，所酿成的起泡酒风味非常轻淡（可能是淡淡的苹果风味），酸度适中（比香槟低），很难达到酵母香的复杂层次。西班牙有些酒庄也会采用霞多丽进行混酿，这样可以让起泡酒的层次更加复杂，大部分卡瓦起泡酒在上市之后尽快饮用。同为起泡酒，卡瓦和香槟的对比就像法国绅士与西班牙斗牛士，前者细腻，后者奔放。