白酒的起源及演变
关于酒的起源，江统《酒诰》中一段话基本可以概括几种不同的说法
。“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积
成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”
这一段话，提到了关于酒的起源的几种说法。一是“上天造酒说”，
这一说法见于周公《酒诰》。二是“仪狄造酒说”。仪狄是大禹时期人，《吕
氏春秋》提到“仪狄造酒”，汉代刘向编辑的《战国策·魏策》中对此表述的
更为详细“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。曰‘后世必有
饮酒而亡国者’，遂疏仪狄而绝旨酒”。三是“杜康造酒说”。即江统所说的
杜康“有饭不尽，委馀空桑”经过发酵而酿成美酒。这一说法已经很接近造酒
的原理了，因此可以说江统是我国历史上个提出谷物自然发酵酿酒学说的
人。
这三种说法虽然不同，但都是指谷物发酵酿酒。这就又牵扯到一个问
题，就是谷物酿酒产生的时代，究竟是先于农耕文明还是晚于农耕文明？传统
的观点认为人类在进入农耕文明粮食有了剩余之后才有了谷物酿酒，如《淮南
子》说“清盎之美，始于耒耜”。另一种观点比较有趣，认为早期的人类种植
稻黍等粮食作物不是为了填饱肚子，而是为了酿酒。我国的考古学家吴其
昌早在1937年便提出了这个观点，但缺乏足够的材料证明。到了上个世纪八十
年代，美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门·卡茨又提出了类似的光点。他认
为早期的人类偶尔发现采集来的谷物可以用来酿酒，因而才有意识的种植谷物
。他的论据是，缘故时期，人类主要以肉食为主，为了助解消化，所以需要大
量饮酒。这两种说法，前一种是现实主义，后一种则比较罗曼蒂克，我是一个
比较现实的人，所以我个人比较认同种观点。下面要讲的内容就是在
种观点的基础上展开的。
酒的演变，在大致经历了三个阶段即：果酒，黄酒，烧酒（白酒
）。