原始社会的人初是以货物交换来完成商品交易的，后来有了钱币，就促进了商品的流通和发展。生产了酒，就有需要酒的，自然就要进行商品交换，酒肆自然也就应运而生，成为酒类买卖的场所。酒肆又称酒家、酒务儿、酒店。档次高级一些的称为酒馆、酒楼。在酒肆干活的称为酒保。
进入农业社会后，居民居住比较集中和稳定，并且逐渐形成一些较大的城市，人们的生活方式和社会分工也越来越多样化，以满足社会的发展需求，这时各种商品交换的市场就出现了。
《周礼·天官·内宰》说：“凡建国，佐后立市，设其次，置其叙，正其肆，陈其货贿。”
所谓“建国”，就是筑城。周朝人在筑城后即划出‘块地方设“市”(市场)，市有“肆”，专门陈列出卖货物的场地或店铺和作坊，酒肆就是其中的一种，不过是专门经营酒类的。酒在古代直至现在，都是非常重要的商品，是国家财政收入的重要来源之一。酒肆卖酒并为顾客提供饮用器具及各种服务，在发展中也随酒肆的形式变化有各种名称的变化，如酒舍、酒垆、酒家、酒楼、酒馆、酒店等。据文献记载，早在春秋战国时期就已经有了酒肆。《鹖冠子一世兵》记载：“伊尹酒保，太公屠牛”，商朝开国的功臣伊尹曾经当过酒保，周朝的开国功臣姜太公曾经杀过牛，这在当时都是低贱的工作。《诗经》有：“有渭酒我，无酒酤我”，就是家中有酒赶快倒给我，要是没有酒就赶快去买。《论语》其中也有“酤酒，市脯不食”。也许是因为不能表达诚意，孔夫子说不饮市场上买来的酒，不吃市场上买来的肉。可以想见当时的市场应该比较繁华，酒肉都可以随时买到。《墨子》和《韩非子》中也都有酤酒的记载。
当时喜欢在酒肆喝酒的人中，有名的当属荆轲和高渐离这两个人了。荆轲饮酒再多，脸色不变;高渐离则喜欢饮酒击筑。两个人整日饮酒，喝过酒就高歌而行，不顾市人侧目。整日流连酒肆，说明当时不仅酒肆可以卖酒，还可以入内饮酒，应该与今天的酒店相仿了。也许是因为天上有酒旗星的缘故，酒肆的外面一般都会悬挂一个酒旗，这也应该是早的户外广告了，它使人很远就能看到飘扬的酒旗，想到飘香的酒气，而垂涎欲滴。另外，当时虽然是封建割据，但人员还可以自由流动，孔夫子不用护照也可以周游列国，经商的人经常在几个国家的之间走动，使得酒肆也要具备更多的功能。
到了汉代，汉高祖就是一个酒徒，在没有建国登基之前，整日与一帮朋友混迹于酒肆，到了治理天下时自然不会与酒为难。《汉书·食货志》记载：“酒家开肆待客，设酒垆，故以垆名肆。”《汉书’司马相如传》记载：“文君当垆，相如涤器。”在酒肆饮酒，还会有下酒的菜肴，拐走富家美人的穷困大才子司马相如，自然要亲自动手洗涮杯盘了。
《南史’颜延之传》记载他喝酒的逸事：“文帝尝召延之传诏，频不见，常日到酒肆裸袒挽歌，了不应对。”颜延之官至国子祭酒，地位很高，可像他这样有身份的官吏也经常跑到酒店去喝酒，喝多了还要光着膀子高唱丧歌。《南史·谢几卿传》记载：“尝预乐游苑宴，不得醉而还，因诣道边酒垆，停车褰幔与车前三驺对饮，观者如堵，几卿处之自若。”刚参加完朝廷举办的宴会，还犹有不足，就跑到酒店去与驾车的牲口去对饮，也就是借酒才会这样放浪形骸。
唐朝有万国来朝的气派，也正好与酒的品性相符，所以诗酒大唐在历史上留下赫赫盛名。唐朝时期的大小酒肆遍及城乡，高楼百尺酒旗鲜亮。正是“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风”，大好河山，一片酒旗招展，非常有趣，这就是当时的写照。在京都长安和东都洛阳甚至有很多西域胡人开设的酒肆，金樽蕃酿、胡姬侍酒是吸引酒客的一种手段。异域风情的酒肆，加以胡乐，婀娜的胡舞，高鼻大眼的胡姬，总会让那些风流才子、贵族子弟流连沉迷。汉族人也不会坐失良机，自然也会让妙龄女子当垆，酒香脂香交融，以此做的酒旗招牌。“垆边人似月，皓腕凝霜雪”这样的情景，甚至比酒香还要夺人心魄。