黄酒中的风味物质非常丰富，以大量的感官品评和科學的理化分析，我們知道主要是由香、甜、鮮、酸、苦、辛、涩等七個味道融合一起，从而形成甘鲜、醇厚、柔和、丰满、清洌、馥郁、润爽、悠长的感觉形象。
黄酒中的甜味道
原米和麦曲中的淀粉经淀粉酶的水解作用而生成的以葡萄糖、麦芽糖、残糖、低聚糖等为主的糖类有七八种。其次是发酵中脂肪水解产生的2、3-丁二醇、甘油以及发酵中遗留的糊精、多元醇等。再有就是分解蛋白质产生的甜味氨基酸，比如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。 滋润、丰满、醇和的内质和口感的甘甜、稠厚，就是打此而来。
黃酒中的酸味道
酸是传统冬酿黄酒中的主要品味物质，其中包含乙酸、乳酸、琥珀酸等有机酸10多种，主要来自米、麦曲、浆水和醇醛的氧化，大都是通过发酵中酵母的代谢而产生。其中以乙酸、丁酸等为主的揮發酸能增加酒體的醇厚感；以乳酸、琥珀酸、酒石酸等为主的不挥发酸是导致回味的主要物质。酸是增加浓厚味并平衡中和甜味道的必要物质。只有恰量、多种的酸，才能产生甘冽、爽口、醇厚的特有酒味。另外，酸所具有的缓冲作用，能协调其它品味物质，並且决定酒後是否会生齒頰生津、喉部爽潤的回味感觉。