白酒是特有的一种蒸馏酒,它是世界上入大蒸馏酒之一,白酒的酒质是无色(或微黄)透明的,气味芳香而纯正,入口绵甜爽净,酒精的含量比较高,经过贮存老熟后,会具有以酯类为主体的复合香味。
白酒中味的特征
1.酸味
呈酸是氢离子的作用,酸味在舌的两边缘为敏感。酒中的挥发酸,分子越小酸味越大。酸在白酒中对后味有重要作用,白酒如果酸不足,则酒的后味短。近年来,名酒厂对酸极为重视,并严格控制酸酯比例。
2.甜味
白酒中呈甜味的化合物很多,甜味物质主要是糖类。糖的甜味感应在舌的前端,舒适感很好。甘草素、糖精的甜度为蔗糖的450~500倍,天门冬酰苯丙氨酸甲酯、甜叶菊的甜度更大。但这些甜味的舒适感与糖类相比,要差很多。
白酒里的甜味物质很多,但甜味都很低,其含量亦微,甘油和甘露醇在白酒中含量较多。白酒中的甜味主要来自多元醇,甘醇比甘油甜,赤藓醇更甜,甘露醇也很甜,但环己六醇甜度极低。由于多元醇沸点高,因此在蒸馏酒中含量很少,但它不仅呈甜味,更重要的还在于起缓冲作用。
3.苦味
苦味有两个特点:一是苦味食品经长期食用,消费者久而惯之,对苦味的感觉就会迟钝;二是苦味反映慢,且有很强的持续性,不易消失,所以常常使人不快。
苦味也有两种类型:一种是持续性的苦,苦的时间长,消失极慢,这是人们所不喜欢的;一种是瞬间性的苦,开始苦味重,但较快消失,使人有清爽之感。
白酒中的苦味,主要有:
(1)糠醛:有严重的焦苦味。它是由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖,在微生物的作用下生成的。
(2)杂醇油:有氨基酸分解脱氨而产生的杂醇油是苦的。其中正丁醇苦小,正丙醇苦较重,异丁醇苦极重,异戊醇则微甜苦。
(3)酪醇:由酪氨酸生成的酪醇,其香气虽很柔和,但苦味重而长。
(4)丙烯醛:酵母菌和乳酸菌共同作用生成的丙烯醛,不但辣鼻刺眼,并有极大的持续性苦味。
(5)酚类化合物:由原料中的单宁等分解而带来的某些酚类化合物,也常常有苦涩味。
苦味物质多是高沸点物质,故在贮存过程中不易消失,但在苦味物质较轻的情况下如能合理勾兑,苦味是可以减轻和消失的。
4.辣味
辣味属于刺激性,新酒及次白酒有辣味,主要来自刺激性。酒的辣味主要是醛类、醇类的刺激性和酒液中分子缔合不完全所致。
白酒中有的成分(如硫化物、阿魏酸等)微辣,但含量很低,在酒中没有明显表现。乙醇是微甜的,但是与乙醛相混合即呈辣味,是白酒出现辣味的主要原因。在贮存过程中,乙醛大量挥发,并因酒中分子缔合作用,辣味大减以至消失。
5.涩味
涩味主要是收敛性,由于与蛋白质结合而阻碍了味觉的通路。涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦。
食品及酒中的涩味,多是由酸、甜、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。
白酒中涩味主要来自酚类如单宁、香兰素、丁香醛(酸、酯)等、呋喃化合物(如糠醛和糠醅等)、乳酸及其酯类(它是白酒中涩味)、杂醇油(尤以异丁醇和异戊醇的涩味重)。其他有些氨基酸、吡嗪、高级醇也呈涩味。这些涩味成分多数在呈香呈味上有重要作用。白酒微涩无关大局,葡萄酒、啤酒中的涩味也是其重要成分。
6.糠味
杂味中常见的、影响酒质的是糠腥味。在糠腥味中又经常夹带着尘土味或霉味,给人粗糙不快的感觉,并因其造成酒体不净,后味中糠腥味突出。究其原因有以下几种:不重视辅料,辅料质量不过关;辅料保管不善;工艺中清蒸不透或清蒸时间不够,造成糠味未除;或者生产中用糠量过大等原因所造成的。
7.臭味
酒中带有臭味,是人们所不愿接受的。但是白酒中都含有呈臭味成分,甚至许多食品也是如此。新蒸馏出来的酒,一般比较燥辣,不醇和也不绵软,含有硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物,杂味物质。丁酸及丁酸乙酯等高级脂肪酸酯也是新酒臭味的主要原因之一。蒸馏时采取提高流酒温度的方法,可以排除大部分杂味;余者在贮存过程中,也可以逐渐消失。但高沸点的臭味成分(糠臭、糠醛臭、窖泥臭)却难以消失。