香型并非一开始就存在于白酒的历史中。解放后，由于生产条件的限制，散装白酒占所有白酒总量的90%，这些酒要么被称为老白干、二锅头、烧酒、高粱酒，要么以产地、人名来命名。
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1979年第三届白酒评酒会上首次提出用香型来区分各个地方特色白酒的差异，不同白酒在香气、口感上各有不同，这些差异性被定性下来，于是有了香型。
这次评酒会对白酒风格的描述进行了概括，统一了尺度，描述语如下：
酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。
浓香型酒：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。
清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。
米香型酒：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。
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在香型概念产生之后，很多酒并没有在包装上标注香型情况。随着国家对酒类生产信息标识的规范，现在市面上的白酒，在包装盒或酒标上都会标注相应的香型。
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香型不是厂家设定的概念，而是为了更方便研究和分类管理。不过白酒行业发展到现在，也有很多厂家为自己的产品命名新的香型，以突出产品的不同。
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香型区别的根本来自于原料和工艺，是这些导致了风味的不同。比如酱酒的酒醅（酿酒原料）只有高粱，酒曲原料也只有小麦；而浓香型酒，比如五粮液，酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麦，所以五粮液又叫杂粮酒。酒曲里则有大麦、小麦、豌豆、黄豆等。原料不同，工艺也不同。比如发酵，酱酒用石窖，浓香用泥窖；下料、拌料、蒸馏也都不一样。此外，地理环境有差别，微生物、水、粮食形成的酿造体系皆不相同，这就带来了多变的风格。比如同为酱酒，隔了一条河的郎酒和茅台就不一样；贵州茅系酱酒和湖南的武陵酱酒也不一样。同为浓香，川派和江淮派风格不一样，川派浓中带陈（也叫浓中带酱），苏派则为纯浓。
由于白酒的复杂性，香型的划分也仅是一个参考，并不能以此判定酒的高低优劣。