古罗马人首先在法国一个叫香槟的地区发现了大片葡萄园，而且他们还将酿酒的工艺技术也带到了法国。法国赫维拉修道院修道士当姆·波黑农（DOM ·PERIGNON）发现了将葡萄酒在瓶中进行第二次发酵，并保持住酒的含气状态的方法，这种在当时可称作非常的“香槟区工艺”技术，被当姆·波黑农创造性的发明了。
只有在法国的香槟地区生产的葡萄汽酒，才可以冠以香槟酒的美誉。
法国的香槟地区内又分成了4个产酒区：
（1）Montagne de Reims
（2）Vallee de La Marne
（3）Cote de Blance
（4）Vignobles de lAube
香槟酒所使用的精选葡萄品种为：Pinot Noir，Pinot Meunier，Chardonnay。黑白葡萄的使用比例为1/4白葡萄，3/4黑葡萄，白葡萄与黑葡萄的这种比例，也可以依照伤兵生产者（商）的意见来加以变更。
香槟酒的生产工序：
1.收获
即葡萄的采摘。
2.压榨
（1）第1次压榨，其汁液用来酿成的酒被作为“基酒”，称为“Vin de Cuvee”，它就是被冠以香槟的葡萄汽酒的原酒。
（2）第2次压榨，其汁液用来酿成的酒被称为“首尾酒”。
（3）第3次压榨，其汁液用来酿成的酒被称为“二尾酒”。
（4）第4次压榨，其汁液用来酿成的酒被称为“Rebeches”，它会被用来生产“马尔”，一种白兰地酒。
3.净化工序（10至12小时）
在基酒中的所有不纯净物质（果核，葡萄皮和其它没用的物质的沉淀），必须给他们一定的时间，使它们沉到桶底。
4.第1次发酵或称“Boilingup”（3周）
发酵完毕之后，酒是要求装瓶，澄清的，所获得的产品称之为“无泡葡萄酒”。
5.基酒的配制
这个工序就是将所有的“无泡葡萄酒”进行混合。就是在丰年，混合也是必须的工序。混合是在容量为52.5加仑（1加仑约等于4.55升）的大桶中进行。
6.第2次发酵或称“Prise de Mousse”
即获得泡沫的意思（此工序通常在春天进行）。
（1）特瑞（Tirage）工序----在基酒中加入由蔗糖和香槟构成的特瑞甜酒，同时将特 制酵母也一道加入。
（2）装瓶和封口----用普通软木塞和圆顶软木塞塞住瓶口，放置时间不能少于1年。
（3）获得泡沫需要3至6个月的时间，第二次发酵的气体被密封在瓶中，对瓶壁产生了一个很大的压力，酒瓶的玻璃必须有足够的强度，才能抵抗住这个压力。
（4）在酒窖中，酒瓶被按照一定的要求码放整齐，直到瓶中的酒成熟。存放1年的是普通的香槟酒，存放3年的为高级香槟酒。
7.香槟酒瓶架或“Pupitre”（斜面台）
（1）轻轻地将瓶子的位置变动，使之瓶口朝下。
（2）摇动（香槟酒的生产工序之一），负责摇动的高薪技术工人抓住瓶子的底部，将瓶子轻轻地摇动，转动和倾斜，目的就是使瓶中的沉淀物沉积到瓶口。
8.排出
瓶颈被浸泡在零下2摄氏度的冰冷的盐水溶液中，瓶颈中的就形成了一个小冰块，这个小冰块冻住了在瓶颈里的所有的沉淀物，随着酒中压力的增强，冰块被瓶中的气体推出瓶外，这时瓶颈部的沉淀物就随着冰块被了，它的容量为30至40毫升。
9.配料和添酒
添酒用甜酒（由蔗糖和无气的老香槟酒构成），需加满每一个瓶子，以补充所损失的酒。有时还会放入极少量的白兰地，来停止其更进一步的发酵。由所加入的糖而确定了所需要的相香槟酒的级别：极干（Brut），干（Sec），半干（Demi Sec），甜（Sweet Doux）。
10.软木塞
所有的软木塞底部和高级香槟的外包装上都刻有“香槟”字母的印记，按照法律要求，年份也要在软木塞上作出标记。为了补充配料的需要，所有的香槟酒瓶都会被轻轻地摇动。
11.储存（6个月）
特别事项：
1.香槟的品质
（1）只使用前面介绍的“基酒”（Vin de Cuvee）来生产优质香槟酒。
（2）“首尾”和“二尾”酒被用来生产次一级的香槟酒。
（3）“Rebeches”被蒸馏之后用来生产“马尔”。
2.种类
（1）高级香槟酒----没有年份或有年份的玫瑰香槟酒。凡标有“Blanc de Blanc”，即表示此瓶酒全部用白葡萄酿成；凡标有“Blanc de Noir”，即表示此瓶酒全部用黑葡萄酿成；凡标有“Champagne brut zero champagne non dose”，即表示此香槟酒不含有任何的“补充用甜酒”。
（2）无泡香槟酒----俗称“Coteaux Champenois”，它同时还被称作“Vin Nature de Champagne”，这个称呼被用在香槟区的无气泡酒上。
3.适宜的饮用时间
无年份香槟酒3年；有年份香槟酒4年；无泡香槟酒1年。