赤霞珠除了在波尔多，现在在全世界许多主要的产酒区都有大面积的栽种，意大利和西班牙的赤霞珠，原本被视为“舶来品”，受到守旧派酒庄的排斥；然而它优异的质量逐渐受到酒庄与市场的接受，生产出许多与当地主要品种混酿的好酒，如托斯卡纳就有很多以圣乔维斯(Sangiovese)与赤霞珠混酿的例子。相对于波尔多严苛的生存条件，许多日照充足、气候温和的产地都能让晚熟的赤霞珠达到的成熟状态，即使是单一品种酿造也不至于太过酸涩坚硬，如南非、南澳、美国加州、智利、阿根廷等地，都出产相当好的单一品种赤霞珠葡萄酒。
在不同气候、土壤条件下生长的赤霞珠，风味自然有所不同，有的偏酸涩，有的偏甜、偏厚重，加上橡木桶使用的种类、陈年时间长短不一，使得同样是赤霞珠酿造出来的酒，呈现出来的感觉也有可能南辕北辙。也因此，如果要讨论赤霞珠如何在餐桌上搭配食物，还得先考虑用的到底是哪个产区的赤霞珠。
基本上，我们还是可以先抓准赤霞珠这品种的特性，知道它会有明显的黑醋栗、黑栗子味，单宁厚实，年轻时会有一些生青椒味。如果熟成期间使用的是重烘烤的橡木桶，则多半会演变出一些皮革味、烟熏味、烟草味和黑胡椒味等。
在赤霞珠与食物的搭配上，有几个原则需要注意：
一、质地与口感轻重相仿
二、味道的强度接近
三、单宁强的红酒与厚实带油脂的肉类搭配
四、避免用单宁强的红酒搭配鱼类（容易产生令人不快的铁锈味）
由于单宁会跟肉类当中的蛋白质产生作用，一方面能化解口中油腻感，另一方面单宁也会被柔化，所以一般来说跟赤霞珠搭配的就是牛羊猪排了。而厨师用红酒来浸渍肉类软化肉质，也是同样的道理。
再细分一点，牛排从肉质软嫩到纤维较硬、耐嚼或油脂多的，也分好几种。嫩的肋眼排，通常不会煎烤得太熟，完全不用酱汁只洒上一点海盐，或是只使用味道清淡一点的红酒醋或菇蕈类酱汁，比较适合搭配赤霞珠比例低一点的波尔多。
如果是耐嚼、脂肪又多的纽约客，则使用浓郁一点的新世界赤霞珠会好一些。如果是炭烤牛排、撒了黑胡椒或是使用黑胡椒酱汁的牛排，佐以在重度烘烤橡木桶中熟成的赤霞珠，气味和口感上都会更加有微妙的契合感。
除了产区风格，年份的新旧也需要考虑在内。年轻的赤霞珠会有明显的黑醋栗、黑李子、薄荷和青椒等味道，搭配缀以香料、薄荷酱的羊排是很好的选择。年份老的赤霞珠，许多会发展出乌梅味、酱菜味，拿来配中式的梅干扣肉、酱肉类，感觉很新鲜而且效果出奇的好。另有些质地较特殊的内脏类，例如卤鸭肝、卤鸡肝，在口中沙沙的感觉与单宁厚重的赤霞珠形成有趣的层次感，也很值得尝试看看。
除了肉类，西方的奶酪也是常见的红酒伴侣。奶酪是以牛羊奶制成，口味轻重也非常多样化，以刚制成的新鲜奶酪软、味道淡；要跟赤霞珠搭配，需要挑选经过长时间熟成，味道较浓郁的奶酪。