飞天茅台酒的的生产工艺可以说是我国白酒工艺的活化石，一瓶地道的茅台型酱香酒的生产至少5年。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断的糊化、发酵，经过九次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这也是是茅台型酱香酒与其他白酒的不同。
一级品酒师解密真实的茅台型酱香酒酿造过程，酱应该了解的秘密
酿酒的步是制曲，每年端午后，曲师们开始为第二年酿酒制造曲药。
曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”一位曾制曲车间的一名曲师说。
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制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只，但是千百年来传统酱香制曲需要的就是这样的微生物环境。一级品酒师解密真实的茅台型酱香酒酿造过程，酱应该了解的秘密
小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能接触微生物。前后一般要进行两次翻仓，再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储6个月以上。在使用之前，要将曲块“磨碎”，现在的人认为越碎越好，哪到底是越细越好吗？
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制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，此时，并要开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。