救酒技巧

在很多时候和新知旧友喝酒的时候，遇到了一些变了质的葡萄酒会令人很气愤及扫兴，但如果能学得一招半式的救酒方法，可能会让葡萄酒恢复昔日光彩，不至于浪费掉！

累积了多年经验，从很多有问题的个案记录中去了解并作出了分析，自学了一套救酒技巧，经过多次测试和实践，证明了只要能对正病源，确能有效地将葡萄酒的生命带回。

要如何能运用这些技巧，首先要了解一些葡萄酒变质的原因——先天不足或是后天爱护不当？一瓶在你手中准备饮用的葡萄酒，当中她可能遇到了很多不同的历程而改变了它的生命，如运输、储存及售卖的过程中，是否得到了适当的爱护，因为葡萄酒的体质真的很脆弱，稍有不慎，就会对品质有伤害。这是酒友们经常遇到的情况，例如摆放位置不正确，会让软木塞会有不同程度收缩及干涸，渗入了氧气，酒液氧化进而缩短了葡萄酒的寿命。这情况常在白葡萄酒里出现，因为白葡萄酒含有较少的单宁酸，抗氧化能力薄弱，一些对葡萄酒认知不足的从业人员，在不知不觉中更令其加速死亡，如店铺的强光照射，下班后关冷气等问题，但购买者又有谁能明白到其以往的经历呢？

事实上，饮用葡萄酒的品质是其次，因为它与产地、酿制方法及售价是有直接关联的，一瓶单宁涩口的红葡萄酒是由它的葡萄成熟度及橡木桶所影响，品质能在售价里反映出来，但饮用葡萄酒的基本要求，就是要在味觉上的平衡，像一个出色厨师采用一些普通的材料也能做出一席好菜式，但相反调味上太咸就难以入口啦！

葡萄酒的主要味道构成元素——糖分（甜）、果味、果酸、苦味、咸味、单宁（红葡萄酒较多），它们平均地扮演着它们各自的角色，让酒体味道达至平衡。甜能与酸、苦、咸取得平衡，但太甜则会失衡，而酸及单宁则能互相依靠，在酒液里像支柱般筑起了一个架构，缺乏这两种元素，酒体变得飘柔无力。苦味多是在单宁中存在，橡木桶的单宁是苦中带甜，太多或苦涩可能是压榨计时力度太猛；进而令果核里的含苦味油脂溢出。咸味则未必会在酒液中存在，它多是在矿物质那里出来，如葡萄酒曾受热，果味下沉时，咸味就会较突显，它们一环扣着一环，融合地相处，但出现问题时，味道就会有改变，可能变得不平衡，甚至难以入口。

葡萄酒的生命——每瓶葡萄酒的寿命及保质期都不一样，像人一样各有着不同的人生历程。泥土、天气、种植、酿制方法及年份都对其生命长短构成影响，而酒液内的矿物质，酒精含量、果酸、糖分及单宁则与其保质期有直接关联，而果味除散发果香外，在口感上是一个主导性元素，缺少了会直接感觉淡而无味。以下挑选了几个案例与大家分享：

（一）存放不正确让葡萄酒出现老态。年前与一班学生试了多款酒，其中一瓶是法国波尔多Grand Cru第五级LYNCH BAGES 2001，开瓶后已发觉香气微弱，果味已流失，剩下了单宁、果酸、矿物在酒液中。以这瓶酒的年龄计算，我们判定这酒在储存上出了问题，当时一起品尝的还有其它国家酒种，我选了一瓶意大利2008年的CHIANTI红葡萄酒，用一茶匙的份量加入约半杯的LYNCH BAGES酒中，它即时像打了一支强心针，香气变得诱人，酒液中渗出阵阵果香，口感已变得平衡，原本的结构未有被破坏，它的风格及复杂性也被保持，很明显这瓶Grand Cru已恢复了昔日的光彩，重拾生机。

（二）氧化白酒——月前与友人晚宴，一瓶法国勃艮第MEURSAULT 1999年白葡萄酒，众人对它期待已久，开瓶一嗅真有点失望， 12年的酒龄可能已过高峰期，氧化气味并带点矿物咸飘出，尽管酒液中复杂结构仍在，但沧桑的金黄色泽已流露出它的疲惫，觉得倒掉它很浪费，我拿了一瓶纽西兰的SAUVIGNON BLANC加了一茶匙在MEURSAULT酒中，氧化酒香随即被掩盖，果味渐渐升出，口感中虽然酒液的复杂性被降低了一点，但矿物咸被丰富的果味平衡着，我们真的把它起死回生了！

（三）另一个案例——先天不足的起泡酒，在某些旧世界产区里某些葡萄品种是不允许与其他品种一起酿制的，例如意大利的PIEMONTE（皮埃蒙特）所产的MOSCATO D’ASTI起泡酒，因要保留着它的原有香气特性，虽然它酸度不足，但丰富清新的酒香很受女士们所欢迎。在一次教学课程中以起泡酒作比试及配上各式食物作配搭，这瓶意大利MOSCATO单饮用香气及气泡是丰富的，但配入了意大利的芝士饼，其酒体随即被淹没了，为了尝试改变这情况，我示范了将一瓶法国南部的起泡酒一茶匙加入MOSCATO酒液中，酸甜度明显平衡了，香气保留了七成，再放入芝士饼测试，酒味在芝士饼中站稳，与其融洽相处，芝士饼中的奶油味也被带出。精彩的案例！

如遇上其它结构问题，以下资料可作参考及尝试：

（A）苦味重的浓烈红葡萄酒——加入较甜口的红葡萄酒或白葡萄酒均可。

（B）受热或出现矿物味——如葡萄酒本身拥有较高酸度，可加入新世界果味丰腴的酒款，如酸度不足，可考虑加上旧世界酸度高的酒种。

（C）酸度太高酒体失衡——加入低酸、重果味或甜味的酒液作平衡。

（D）葡萄皮味太重的玫瑰红葡萄酒——加入未经橡木桶储存过的清新果香白葡萄酒，补回香气，令酒体保持清爽度，切勿用含木性酒款。

（E）粘度太强红葡萄酒——一般出现在新世界的红葡萄酒里，果酱般的酒液喝了之后令口腔不干净，粘附在舌头上，加入酒体清爽及酸度高的红葡萄酒或白葡萄酒均可。将它的浓稠度降低，让酒性较柔和。

救酒小贴士

（一）如果用相同的品种是合适的，但不同类品种也能达到预期的效果。

（二）以较便宜的酒款去救一些较名贵的酒款较符合成本效益。

（三）每次只用少分量去测试，先倒入杯中调试，一瓶750ML的酒液多只调入150ML的其他酒种，太多会影响其酒的原有风格及特性。

（四）调试后尽快喝掉，以免酒的生命再下沉。

（五）白葡萄酒可加入红葡萄酒内，但红葡萄酒则不能加入白葡萄酒里调和。