品酒的时候舌头上的味蕾会给我们带来各种感受。我们能用肉眼看见舌头上有很多“乳凸”，每个乳凸上有50-100个味蕾，每个味蕾上都会有许多感受器，每个感受器通过舌头神经连接至中耳神经再连接到大脑神经，你有过猛嚼生蒜被强烈辣味刺激后耳窝有些痛得感觉吗？那就是辣味传导到脑部的同时顺带刺激到中耳的缘故。
舌头上每个味蕾上都有能感受各种味道的感受器，管甜、酸和咸味的感受器比例要比苦味的感受器要少的多，这是因为有毒植物或者物质通常带有苦味，远古以来人们为了进食进化了苦味味蕾感受器数量。对于味觉灵敏者，他们苦味的敏感度就比较高，所以当同一杯酒当某人感受到酒中带有苦味而其他人并未感受出时，这人恐怕味觉的灵敏度比较高。
味道感受器对于甜味感受传导到脑神经是和酒精刺激味道感受器的传导线路一样，也是刺激同一个脑神经部分，所以即使是干酒不带任何糖分，但由于酒精的缘故，我们往往也从酒中也能感受到甜味。
近美国人K.WELL撰文指出，流传甚广的舌头上的味觉分布图是错误的，这个错误是早先由于从德文研究论文翻译成英文的时候误译的。实际上舌头上的任一个部位均可感受到所有味道，只是不同的位置感受灵敏度稍有差异罢了，所以那张图只是德国研究人员认为某个味道在某个位置比其他位置敏感度略高而已。因此，你如果味觉不是很迟钝，大可不必在品酒时让酒在口腔中做漱口状。
据说味觉的早期感受（次印象）很重要，它决定了人们对某一食品的好感与否。所以对于葡萄酒初学者，还是建议他们喝些对于初学者能带好感易饮的酒，比如晚收半甜白、冰酒之类的，以便他们对葡萄酒有个好的印象，然后建议喝一些低单宁地酸度平衡圆润易饮的酒。这一点特性这也能解释我们喝酒或者喝茶宜于由低品质往上喝而不太容忍相反的过程。百尝老弟是喝拉菲入门的，他对葡萄酒有深刻的好感，但是我见到很多时候对于我来说是相当不错的酒，而他只是点点头：还行。哈哈！