不一样的葡萄品种有着不一样的香气，然后经过发酵、熟成等过程，分子之间进行了复杂的化学反应，产生出更多不同的香气，哪怕是一丝特别的香气，都有可能成为决定葡萄酒身价的重要砝码。那么这些香气都来自哪里？又是是如何产生的呢？
葡萄酒的三类香气，能喝到果香浓郁的就算你入门了
初期香气：葡萄果实在生长过程中产生各种香气分子前驱物，并慢慢积累储存起来。但是此时的香气前质分子不是自由的型态，不能够自由散发出来。在触媒(一种葡萄浆果中含有的蛋白质)的作用，芳香分子片段与小分子的碳水化合物结合在一起，产生化学作用终使香气分子得以释放。这种过程也可以在发酵过程中发生，初级香气又叫做品种香气或一次香。
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勃艮第产区黑皮诺(Pinot noir)葡萄酒中含有的覆盆子香气饱满而优美，是初期香气分子的典型代表。另外苏玳(Sauternes)产区的葡萄酒常有椴花和刺槐花的香气，而在琼瑶浆(Gewürztraminer)葡萄酒中则能闻到荔枝的香气。
葡萄成熟度不同，初级香也不完全一样，比如果实不够成熟的赤霞珠有标志性的青椒味，而成熟的赤霞珠则有如黑醋栗的黑色水果的香气。
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中期香气：在酒精发酵和苹果酸--乳酸发酵过程中形成，由微生物将葡萄果实中的糖分和氨基酸转化而来。这个过程产生了许多的醇类、酯类、内酯和醛类等，赋予了葡萄酒可观的酒香潜质。这些香气物质种类以及含量只要稍微不同，就会展现出不同的香味，因此即使同一棵树上的葡萄，在不同的酿酒师手里，经过不同的发酵工艺，也可以形成不同的风格。
这些香气分子比起大量产生的酒精来说，只占一小部分。 比如说乙酸异戊酯(香蕉香气成分)，丁酸甲酯(菠萝香气成分)，异戊酸苯乙酯(苹果香气成分)是在发酵过程中产生的。还有，双乙酰(鲜奶油和榛子的香气成分)主要是在二次乳酸发酵过程中产生。
我们还可以在发酵过程中找到其它香气的组成分子，如荔枝、甜瓜(哈密瓜)、苹果、梨、草莓、杏子、桃子(水蜜桃)、核桃，常见于赛美蓉(Semillon)和灰皮诺(Pinot Gris)的蜂蜜、酒渣、黑醋栗芽苞和桂皮香气，琼瑶浆以及晚收或贵腐葡萄酒中丁香花蕾和藏红花等香气。