酿酒就是酵母在无氧条件下把糖变成酒精的过程。根据原材料的不同，酒就不同。例如啤酒是谷物发酵而成，而葡萄酒（wine）或苹果酒（cider）是果汁发酵而成，蜂蜜酒（mead）是由蜂蜜发酵而成。酿葡萄酒时候，葡萄不扒皮酿，酿出的是红葡萄酒，味浓就牛肉吃，大杯上酒，饮前先摇以闻味道。葡萄拔了皮酿是白葡萄酒，味淡就海鲜，小杯上加冰镇，控制挥发，不可摇。如果是颜色非常深的黑葡萄，扒皮之后酿还是有颜色，叫粉葡萄酒（pink wine），如果嫌太俗，就用拉丁语族的名字，法语Rosé ，意大利语叫Rosato，叫玫瑰酒。葡萄酒里面加点二氧化碳，或发酵时进了氧气产生了二氧化碳，葡萄酒就成了汽酒，叫香槟，用细长的杯上，为了欣赏气泡款款上升的过程。的黄酒是发酵酒，由水稻或麦子发酵而成；稠酒也是发酵酒，有糯米发酵而成，古称醪醴（音老李），就是醪糟，这种酒不易保存，所以不普及；还有青稞酒由青稞发酵而成，也是发酵酒。
但是上述发酵生成的酒精会杀死酵母，因此，靠发酵酿出的酒酒精浓度不算高，如果嫌酒不烈，把上述的发酵酒蒸馏，酒精浓度就提高了。标态下酒精沸点78.4度，比水低，所以在加热过程中先汽化，然后把这部分酒精蒸汽冷凝变成酒精，再勾兑酒，酒的酒精浓度就大了。的黄酒蒸馏之后就是白酒，也叫烧酒。蒸馏酒的时候往往要蒸馏几次而每次提取不同的馏分。例如在，次蒸馏出叫头曲，第二次蒸馏出的二锅头（这种方式头锅没有二锅好）
西方把谷物酿的酒蒸馏，叫威士忌；由葡萄酒蒸馏出的叫白兰地；有蜂蜜酒或甘蔗酒蒸馏出的叫朗姆酒（rum）。白兰地制好后，越放越值钱，放三年，叫V.S.，写在牌子旁边，very special，三星；放5年，叫VSOP， Very Special Old Pale，五星；放六年以上叫六星吗？不叫，就像汉字一是一横，二是两横，三是三横，万不是一万横一样，放六年以上的叫XO，extra old。干邑是法国的一个地区，Cognac的音译，邑中文意思就是城，翻译得不错，这里的葡萄酿成的白兰地，所以以地名作酒名，香槟、波尔多、勃艮地都是以地名作为酒名。威士忌当然也是越久越贵，以j walker为例，是方瓶子，红方，即red label 8年，黑方12年，金方18年，蓝方30多年。
上述蒸馏出的酒精含量比发酵酒高，但不是特别高，因此仍然带有发酵酒原料的味道，如白兰地有葡萄酒的味道。如果使用完全蒸馏的办法，原来的发酵酒的味道就会很淡，例如伏特加就是完全的蒸馏酒，是由谷物或土豆先发酵后蒸馏而成，伏特加不会有土豆味；它因为无色，斯拉夫人叫它“水儿”。伏特加在斯拉夫语的意思是“水”（вода），但是是小词形式，表示“一点水”，就像英语中的t（小片）和cigarette（小雪茄，即香烟），广东话里的湾仔的仔一样。这种完全蒸馏的酒因为除了酒味没什么其他味道，所以人们往里面兑些果汁啦、草药啦，例如gin（杜松子酒，音译为金酒或琴酒）就是加入杜松的果实，杜松就是一种叫桧（音贵）的植物，人讨厌“桧”字，叫“杜松”。
除了蒸馏，也可以靠冷冻的办法去掉水，因为标态下水凝固点0度，而酒精是零下114.3度（因此酒精可以做温度计测量低温，水不能），就是说水先凝固成固体，一过滤就除掉了，这种办法叫freeze distillation，中文不知道叫什么，就叫冻馏吧。比如Applejack（苹果白兰地）就是苹果酒经冻馏法制成的。Eisbock（烈性黑啤酒）是啤酒冻馏后制成。