起泡酒可以说是世界上酿造技术进的葡萄酒，它不仅仅只经历一个发酵过程，还有第二次发酵，在整个酿酒过程中，酿酒师有很多的选择，这将大大影响起泡酒终的口感。通过还原酿酒的方式酿造的起泡酒有三种风味：干型和清淡、干型和果香和花香、甜型和芳香型。
还原酿酒（Reductive Winemaking）——是指酿酒在相对无氧的条件下进行。
这种风格的起泡酒往往带有花香，新鲜苹果，热带水果，柠檬和石灰的味道。葡萄酒酒体轻盈，这种酿酒技术被称为还原酿酒法，其中心思想就是尽可能的多保留葡萄酒的花香和果味的特征。这意味着在酿酒过程中大大减少葡萄酒与氧气的接触。
1.干型&清淡
干型且清淡的葡萄酒是由非芳香型葡萄酒如霞多丽和黑皮诺酿造而成，它们通常来自气候凉爽的葡萄酒产区。等到成为干型葡萄酒后，再在其中添加少量的糖分，通常被称为Brut（在所有起泡酒瓶上可以看到甜度）。这一类葡萄酒有：
大部分非年份香槟；大部分卡瓦；大部分极干性香槟酒
2.干型，果香&花香
口感比较清淡，但是这些葡萄酒中有更多的花香和果香味，通常是葡萄混酿而成。例如，在意大利地区的Franciacorta起泡酒就是与灰皮诺混酿才给酒中添加了果味（就像白桃）。你也会在温暖的产区找到这种风格的起泡酒，如索诺玛，加利福尼亚。这一类的葡萄酒有：
大多数极干性普罗塞克；大多数Franciacorta起泡酒；桃红起泡酒；德国雷司令Sekt；大多数美国、阿根廷、南非起泡酒
3.甜型&芳香型
甜型起泡酒不管是在酿造过程中添加糖分还是用芳香型葡萄（如麝香葡萄）酿造，如果葡萄酒是甜型的，那么在标签上就会有甜度标识。这一类的起泡酒有：
干型普罗塞克；半甜型起泡酒；意大利Amabile&Dolce起泡酒