科学合理方可酿造优质干白葡萄酒

陕西梧桐堡酒业有限公司

干白葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气、酒精发酵的二类香气、陈酿香气以及酚类物质的含量所决定。对于葡萄来说，芳香物质主要存在于葡萄果皮中，设法有效而完善地保存这些芳香物质，是酿造优质干白葡萄酒的方向之一。针对不同的葡萄品种，须采取合理的工艺措施，挖掘其品种潜在的质量，从而酿造出具有独特风格的优质干白葡萄酒。

一、原料要求

葡萄酒的质量先天在于原料，后天在于工艺。体现出原料的好坏是决定因素，首先是品种，具有其独特的风格，其次是白色品种在完全成熟时一类香气达到。应该尽可能使其达到完全成熟时进行采摘，并且应该在低温采摘，即清晨采摘有利于保持品种香气和防止氧化。

二、除梗破碎

原料通过输送、破碎除梗、压榨等，都会增加悬浮的比例而降低干白葡萄酒质量，为了取汁的质量，所有带有输送或分离螺旋的设备都必须低速运转，确保完成正常的工艺处理。对于该工序的总体要求是除梗完全，破碎适中，不能破碎过度，可通过对除梗破碎机的选择或调节来实现所要求的破碎程度。

三、和缓压榨

任何对原料过于强烈的机械处理都会提高酚类物质的含量，使果实种子和果梗残屑等悬浮物增多，浸渍作用使其具有生青味，酒质香气粗糙。为避免此现象发生，多采用真空气囊压榨机，它有以下特点：

1.汁分离速度快，且出汁率高。

2.压榨次数少及压榨压力低于大气压，不超过0.7—0.9atm（1atm=101325Pa），有效地提高了葡萄汁的质量。

3.通过自身的轴向管口与破碎机直接连接到供料罐中，在密封状态下，以不同的压力进行抽真空和缓逐级取汁，降低了固形物含量，防止了果汁的氧化。

因此，采用气囊压榨机所得的葡萄汁果香清新、口味纯正，能发掘出葡萄品种的典型性，这对酿造优质干白葡萄酒尤为重要。

四、果汁澄清

葡萄在生长过程中表面易附着尘土和野生杂菌，并在运输、破碎、压榨过程中也会增加杂物，导致大量果胶被提取出来。杂物会给果汁带来不良异味，果胶容易导致混浊，阻碍粒子快速沉降，出汁率降低。为提高质量，在葡萄酒发酵前，可通过澄清处理将这些物质除去。

1.自然澄清

防止葡萄汁的氧化，抑制其氧化酶活性，应添加SO2。在取汁过程中立即加入葡萄汁中，其用量为60mg/L－80mg/L，混合均匀，并迅速降低葡萄汁的温度6℃－10℃，在此温度下静置48h后分离。

2.果胶酶澄清

果胶酶是一种由酯酶、解聚酶、纤维素酶和半纤维素酶等组成的复合酶，通过它们的协调作用，可以有效切裂并降解葡萄果肉和果胶的复杂分子链接结构，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而使带正电的蛋白微粒暴露，并与带负电的胶体微粒相互吸引，迅速凝聚沉淀，从而有效降低了葡萄汁的混浊状况，限度地提高澄清度，使酿出的酒质丰富细致。根据汁子的情况，对于自流的优质汁无需下胶处理，对于差的汁子可进行皂土或pvpp的处理。

五、防止氧化

在葡萄酒的酿制过程中，氧化现象成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件，为了避免生产过程中的缺陷，主要采取以下措施：

1.葡萄在压榨汁前应剔出霉烂的葡萄，压榨完后立即将葡萄汁同籽、梗及皮分开。

2.葡萄汁立即加入SO2，以防止葡萄汁褐变和保存酚类化合物，采用SO2和抗坏血酸协调使用，起到抗氧化作用。

3.加入果胶酶进行澄清处理，除去葡萄汁中易氧化物质的含量。

4.葡萄汁温度降至8℃－10℃，可降低葡萄汁褐变力度。整个酿造过程尽量在低温下操作，低温下多酚氧化酶活性明显降低。

5.为了防止液面滋生膜菌，盛酒容器必须满容，不留有空隙或采用惰性气体（CO2、N2或CO2和N2混合物）充入，可较大程度地杜绝葡萄酒的氧化现象。

六、酒精发酵

将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳及生成一些酯类等芳香物质的一个生化过程。

1.前发酵

（1）添加酵母：澄清的果汁泵入发酵罐后，加入人工酵母，起始的罐酵母量在0.2%，首次启动后酵母量为0.1%－0.15%。

（2）温度控制：发酵温度控制在12℃－15℃，使发酵缓慢平稳地进行，以保持酒的果香，使酒体更加细腻、协调。