葡萄酒的香气来源会有多分方面，葡萄品种，产地，酿造技术，年份等等。分析赤霞珠的香气结构可以或多或少的了解到它的栽植方式和当地的气候条件。而引起大家注意的就是赤霞珠的草本和青椒的味道了，这种存在于大部分成熟度不够的葡萄上面的香气。一般情况下低价位的赤霞珠葡萄酒都可能会有这种味道，而醋栗浆果的味道就不会那么明显，或者根本没有。
导致成熟度不够的赤霞珠会有这种香气的原因是由一种称为PYRAZINE的物质引起。该物质存在于所有的赤霞珠，但是随着葡萄的光照时间的增加，成熟度提高，它会慢慢的消失掉。当每升葡萄酒里面的含量达到2毫微克的时候，人的口腔就可以察觉。葡萄的转色期，含量可以达到每升30豪微克。气候凉爽的地区赤霞珠的PYRAZINE更加明显。
对于赤霞珠里面的青椒味道，并不是所有人都不适应，虽然有人认为这是葡萄酒的一个缺陷。加州的MONTEREY产区的赤霞珠就因为有着这种味道而被葡萄酒爱好者称为MONTEREY VEGGIES，这个只能是因人而异了。
赤霞珠葡萄酒其他特别香气还包括薄荷和桉树香。那些光照足够让赤霞珠里面的PYRAZINE降低到使人无法察觉，但是又足够凉爽的产区会具有这种典型香气，例如智利，美国和澳洲COONAWARRA的一些产区，这样的产区还是比较的具有个性化。生产的赤霞珠葡萄酒也同样的具有产地个性化。
但是，也有观点认为土壤结构也会让赤霞珠有这种薄荷的香气，因为在左岸PAUILLAC的葡萄酒就有可能有这种香气，而气候类似的MARGAUX而大部分没有。
至于，赤霞珠葡萄酒里面的桉树香主要是来自于周边有桉树种植的地区，加州NAPA和SONOMA VALLEYS就是其中的一个典型产区，虽然这种观点还没有很直接的证据可以证明，但是权当是一种可能吧。套用我们的一句俗语“近朱者赤近墨者黑”哈哈，我觉得挺贴切的。
综合以上观点，当你品尝到一支由赤霞珠酿造的葡萄酒的时候，如果你发现了丝丝青草或者青椒的味道，那么一般情况下这支葡萄酒的原料的成熟度很可能会不高，也就意味着这支葡萄酒的品质不是很好。