品酒者使用鼻子和嘴感知葡萄酒中的香味，香味来自于直接嗅觉（香气直达鼻腔）和后鼻腔嗅觉（香气通过口腔再到达鼻腔），香气在口鼻中分分合合，品酒中90％的乐趣来自与此！当气息微微敲醒嗅细胞觉醒的手快，通过嗅觉神经简单而迅捷的传播，将信号传到下丘脑和中脑的嗅觉区，人由此而感知到了气息。
鼻子，是人的嗅觉器官，是工具。在鼻腔的上半部，各有两块面积约5平方厘米的嗅粘膜，系由一千多万个嗅细胞组成，每个嗅细胞又有1000多条纤毛（请注意不是鼻毛哈）。纤毛增加了嗅细胞的感受面，使5平方厘米的表面积实际增加到600多平方厘米，大大提高了嗅觉的敏感性。要不怎么说还是自己的鼻子靠得住呢----这年头实用面积超过建筑面积的事可不好找了。
当气味轻轻敲醒嗅细胞沉睡的心灵，经过嗅觉神经复杂而迅捷的传导，将信号传到下丘脑和大脑的嗅觉区，人由此而感知到了气味。
气味抵达嗅粘膜的路径有二。其一为鼻腔通路，即气味自鼻腔直达嗅粘膜；其二为鼻咽通路，系由口腔通过鼻咽进入鼻腔而达嗅粘膜。值得说一说的是鼻咽通路。判定一款葡萄酒后味持久时，鼻咽通路起到很重要的作用。当我们咽下一口葡萄酒，由于瞬间的负压，使气味由鼻咽进入到鼻腔。这种气味的持续性，形成了我们对后味评价的嗅觉部分。有的葡萄酒的香味消失得象兔子一样快，我们就称其为后味短；有的葡萄酒的香味绕鼻梁三分钟而不绝，我们就称其为后味持久。
那么葡萄酒香从何而来呢？葡萄酒的香气源自以下三个方面。类叫果香或品种香，是由葡萄浆果本身带来的。比如赤霞珠有黑茶蔍子果香和烟熏味，莎当妮有椴树花和炒杏仁香；第二类叫酒香或发酵香，是葡萄酒在发酵过程中产生的副产物。比如乳酸异丁脂有草莓和覆盆子味，月桂醇有独特的脂肪味。第三类叫醇香或陈酿香，是由葡萄酒在储藏过程中产生的。比如橡木香。
这些气味又总分成八大类：曰动物味；曰树脂味；曰烧焦味；曰化学味；曰香料味；曰花香；曰果香；曰植物与矿物味。已知的葡萄酒中的气味物质有三百多种，未知的还不知凡几。这些物质各有自己的气味，相互间还有累加、协同、分离、抑制等作用。在如此千变万化的排列组合之下，葡萄酒的香气就如千变美女般魅惑和迷人了。
由于各类呈香物质挥发性不同，同时嗅觉亦有“钝化”现象，故香气具有不能持续的特点。因此在闻香的时候，不应长时间地吸气，以免“入芝兰之室，久而不闻其香”。正确的做法是较短促地吸气，以更为敏感地认知各种香气。此外，比较与记忆是进步的好方法，无论业余爱好还是职业训练，总以不断提高嗅觉敏感度和降低嗅觉域值为目的。
研究了工具，知道了来源，明了了路径，懂得了方法，对葡萄酒香气的了解就算略有小成。剩下的，就是表达了。葡萄酒评价这个语言体系基本是外来的，汉化与平民化的表达始终是一个大问题。比如近喝的一款波尔多圣达美隆产区的La Confession 2003，的评价应该是这样的：深红，边缘有黄色调，清澈。带有白巧克力味、意大利特浓咖啡的烘焙香，有黑樱桃和黑草莓以及烟熏味。酒体丰满，浓郁，结构复杂和谐，单宁柔和而有层次。不过略显封闭，应过十年饮用为。可是，对一款处于上升期而未至适饮期的酒，我又总想用尼采的诗来形容：
谁终将声震人间
必长久深自缄默
谁终将点燃闪电
必长久如云飘泊