浓香型大曲酒生产在夏日如何控制好酸度和温度这两大因素是重要问题。酸度和温度过高，势必会造成出池酒醅淀粉浓度高而原粮出酒率降低，甚至有可能出现出池淀粉，浓度虽不高，但出池酸度较高而出现恶性循环，即通常所说“掉排”现象。那么如何控制好酸度和温度呢，下面就说一下，以供参考。
浓香型白酒在夏日生产如何控制好温度和酸度？
①适量减少投料量，降低入池淀粉浓度
因夏季气温相对偏高，入池酒醅温度可达27－29℃，通风晾米查很难将其降到20℃以下。经验数据表明，在酒精发酵过程中，每消耗1％浓度的淀粉，酒醅温度可升高2℃，可见如有及时调整入池淀粉浓度，发酵时顶火温度势必会超出酵母菌的耐热能力。进入夏季高温期后及时减少投料量，加大粮醅比例，降低入池淀粉浓度，从而降低酒醅的升温幅度，也就相对降低了酒醅发酵时的顶火温度。
②减少投曲量
在减少投料量的同时适量减少投曲量（冬季22％，夏季可降至18－20％），这样可以减缓糖化与发酵速度，延缓酒醅升温速度，从而为缓慢发酵创造条件。
③尽量使用陈曲
大曲经过3－6个月的陈贮期后，淘汰了大曲中一部分生酸即有害微生物，使大曲内的酿酒有益微生物在一定程度上得到了纯化，这样可以在一定程度上降低酒醅在发酵过程中升酸幅度。
④适量减曲，添加糖化酶和干酵母等新型糖化发酵剂
进入夏季高温期，可进一步减曲至原料量的10－15％，同时适量补加糖化酶和耐高温干酵母，强化纯种酒精代谢过程，使酵母菌在发酵过程中占有优势，抑制其它有害微生物的繁殖代谢。另外，由于干酵母的升酸幅度小、耐高温等特点，也可以有效地扼制“掉排”现象发生。