香料：潮汕卤水鸭翅与葡萄酒的共鸣

潮汕卤水鸭，想必稍对中华美食感兴趣点的人都应该知道，卤水鸭是潮汕地区的一道经典名菜，食材普通但做法独特，美味诱人，其“打卤”独特的香料味型相当突出，但却不会像川湘菜那么霸道，咄咄逼人。潮汕卤水鸭是潮汕地区人民日常饮食中必不可少的一道家常菜，也是逢年过节必不可少的一道“过节菜”。

以潮汕人的观点看，鸭以头、翅、腿、掌为上等，这其中又以翅和掌，潮汕卤水鸭翅可谓是潮汕卤水鸭之精华，是整只鸭身上容易入味的部分，也是卤水鸭中香味浓的部分，肉质纤细而稍带劲道，一尝便爱不释口。

香料：潮汕卤水鸭翅与葡萄酒的共鸣

潮汕卤水鸭翅烹饪方法

潮汕卤水鸭翅所需食材非常简单，挑选新鲜鸭翅12对（24只），但是香辛料的准备比较麻烦，所需的香辛料种类比较多，包括老姜、八角、花椒、陈皮、肉桂、丁香、草果、干辣椒、黑胡椒等香料和油、盐、料酒、老抽等调料，具体做法如下：

（1）准备卤水香辛料：取八角16个，花椒1汤匙，肉桂两大片，陈皮4块，丁香16个，草果8个，大蒜头12个，老姜两大块拍烂，葱两大把切碎，黑胡椒1汤匙，老抽1碗，料酒半碗，加入适量的盐和冰糖；

（2）煮卤水：取一炒锅，小火热火，将老姜、八角、花椒、陈皮、肉桂、丁香、草果、干辣椒、黑胡椒等慢火小炒，待香气出来后加水加盖慢煮，两小时后再加入老抽、料酒、盐和冰糖，继续小火熬两个小时，注意次加水的量一定要足，中途不能加水；

（3）卤鸭翅：熄火后将卤水放凉，可以适当加入盐或酱油进行调味，放凉的目的是为了让卤水中的各种味道相互之间进行融合，放凉后可以开大火将卤水烧开，调成中火后再将鸭翅放入卤水中煮30分钟，捞出放凉即可。

葡萄酒配餐分析

潮汕卤水鸭翅是一款比容容易搭配葡萄酒的菜肴，既可以同白葡萄酒搭配，也可以同红葡萄酒搭配，像香槟一样，几乎是一道百搭的菜肴，当然每一种搭配可能给予人的享受是完全不同的感觉。

潮汕卤水鸭翅突出的特点就是具有非常明显的香料味，这个也是选择搭配葡萄酒的重点，应该尽量选择一些果香比较浓郁的葡萄酒，这样才不至于让鸭翅中的香料味将果香覆盖住，如果能够选择一款带有香料味的葡萄酒，就可以同这道菜的风味相互加强，效果一定非常不错。旧世界的葡萄酒，特别是法国赤霞珠葡萄酒多带有比较明显的香料味，是个不错的选择。从另外一个方面讲，潮汕卤水鸭翅在烹制的过程中加入了老抽，这种酱香会在很大程度上削弱葡萄酒的果香，所以所选择的葡萄酒香气的浓郁度一定要足。

配餐酒款推荐

香料：潮汕卤水鸭翅与葡萄酒的共鸣

酒名：Grace Vineyard Tasyas Reserve Cabernet Sauvignon， Shanxi， China

参考译名：怡园珍藏赤霞珠干红葡萄酒

年份：2010

评价：这款葡萄酒怡园珍藏赤霞珠干红葡萄酒，酒体呈现深红色，微泛浅紫色光晕。浓郁的黑果、肉桂、雪松、烟草、焦糖、胡椒子和熟果的味道扑面而来，让人应接不暇，沉醉其中。其酒体中度偏重，整体感觉优雅且搭配合理，丰富的甜果与胡椒味道愉悦着品尝者的每一根神经，良好的橡木味道和似果酱的口感融合一体，回味悠长。

经销商信息：上海桃乐丝葡萄酒贸易有限公司

搭配理由：这款怡园珍藏赤霞珠干红葡萄酒在果香方面的保持可谓下尽功夫，在发酵之前进行了5天左右的低温冷浸泡，在选择橡木桶陈酿时，只有2%是新法国橡木桶，其他的都是1到2年的法国旧橡木桶，这样葡萄酒的果香得到了很好的保持。在果香保持的同时，这款葡萄酒又带有比较丰富的香料味和植物味，如胡椒、肉桂、雪松等。选择这款葡萄酒同潮汕卤水鸭翅搭配既有丰富的果香，也有相互呼应的香料味，搭配起来非常完美。