探访西班牙美食美酒-西游记,十日谈(三)

橄榄油

抵达La Canaleja橄榄油厂时天已擦黑,暮色里只见远处几座山头上非常整齐地种着橄榄树。Tina介绍说这家工厂的主人是世袭侯爵,与国王交好,来头不小。在主人的带领下我们驾车参观了橄榄园,没想到园子面积甚大,车子转了好久才绕回来。主人介绍说种橄榄要注意灌溉情况,灌溉多了橄榄长得大且亮,好看,但含油量降低,所以他们整片园林共计60公顷全部采用滴灌。这听起来有点像种葡萄,更出乎预料的是在一片林地里我们居然看到一大片葡萄园。主人说这是他们酿酒用的,这处庄园已经有400多年的种植历史,早期一直兼营酿酒,30年前因为种种原由拔掉了葡萄树,于7年前重新种植并尝试酿酒。除了葡萄和橄榄外,这里还种了西红柿、玉米、桃、杏等作物,单独销售。

摘了一颗橄榄把玩,用力一捏便有一股油喷出来。接下来参观的橄榄油压榨所做的工作究其性质也和我那一捏差不多:经过挑选后的橄榄送进压榨机,压烂成油渣混合物,然后通过离心机将渣滓分离,得到的就是成品橄榄油。主人说他们只做特级初榨橄榄油,对质量要求极高,运输和压榨时落在地上的橄榄一律弃之不用。庄园产品分两个品牌,其一使用普通橄榄,另一个使用迟收橄榄。前者含油量少、果味浓一些,后者刚好相反。西班牙的橄榄油有专门的品鉴分级,去年两个品牌分别得到了8.5分和8.02分的高分(满分9分)。参观橄榄油的储存车间,景象绝类葡萄酒发酵车间,一排不锈钢大罐和发酵罐非常相似,里面存放的是成品油,等待统一灌装。贮存橄榄油要注意恒温、恒湿、防氧化、防光照、防震动,跟保存葡萄酒也很类似,无怪乎这个庄园兼营酿酒。主人邀请我们品尝了去年生产的成品油,用蓝色小玻璃杯盛装,杯口盖以玻璃片以防油蒸发。品尝时先用手捂住杯子将其温热,待其接近体温时取下玻璃片,闻香、尝味。在国内经常食用精炼橄榄油,品尝真正的特级初榨这还是头一遭。油闻起来微带叶子和青草的芳香,入口有青涩味与橄榄味,进入喉咙后有轻微蜇刺感,口味确实强过精炼油

顺带参观了这里的酒窖,目前庄园的葡萄树年龄只有4到6年,还不到酿酒的年龄,庄主对这一观点表示赞同,说目前先做些低级餐酒,等树龄足够再提升品质。目前庄园产酒不多,尚未灌装。品尝了一些样酒,此酒结构极强,单宁与酸度非常高,入口可能感觉有些不适,但立即会浮现出很明显的烘烤和巧克力香气,个性鲜明。

西班牙火腿

火腿

伊比利亚火腿是闻名的美食,我们参观的Montesano火腿厂正是埃斯特雷马杜拉地区生产伊比利亚火腿的大厂。参观车间时我们看到了火腿制作的整个过程,先将伊比利亚黑蹄猪的前腿与后腿卸下,经过去毛和剐皮两个步骤,在腿上留下一块V字形的带皮区域,既利于即将进行的腌制处理,又外型美观。剐过皮的猪腿被叠放在一起洒上海盐,一层腿一层盐,直到储存箱堆满。这些生猪腿被放在盐里腌制一段时间,平均约14天,在这个阶段海盐渗入猪肉,既带来了咸味又起到防腐作用,利于后面的风干处理。腌制期满后,“咸腿”被取出洗净,吊挂在车间内进行模拟自然条件的阴干,还要送到通风良好的地下阴干车间进行陈放,整个制作过程耗时近三年。一条优质的伊比利亚火腿(后腿)每公斤可售至400多欧元,价格惊人,即使在西班牙也不是人人享受得起的。如此高的售价除了漫长的风干时间带来的成本外,猪肉本身也需要符合诸多要求。据说作为原料的伊比利亚黑蹄猪极难养殖,为此,我们又参观了Montesano旗下的一处养猪场。

养猪场距离加工厂非常远,驾车跑了很久也没看到像是猪圈的建筑物,工作人员却说已经到了。眼前是一望无际的山野,他说猪都是散放的,这块大约1000公顷的林地全部是养猪场。由这片养猪场的主人做向导,我们踏上了寻猪之旅。土地面积实在太大,他说这里只养了900头猪,无怪乎徒见树林不见猪影。“急需抓猪屠宰的时候能找到猪吗?”我问。他回答说可以找到,但需要熟悉猪的生活习性。“比如这棵树下面的土被拱得寸草不生,”他指着一棵树说,“这就说明猪群在这里睡觉。另外这片养猪场种植的所有树都是橡树,橡子是供猪食用的。橡子成熟落地的地方往往就是猪的聚集地。”

一只黑蹄猪出生后吃的是普通饲料,进入育肥期后放进这片天然牧场里进行催肥。牧民对母猪的生育时间进行控制,让每一批需要育肥的黑蹄猪都刚好赶上橡子成熟时节。进入育肥期的猪在这里每天以草和橡子为食,肉中会带有一些橡子的味道。由于是散放、运动量大,猪身上脂肪和肌肉分布均匀,宰杀后可以看到呈大理石状花纹。这样的猪肉经过风干后口感软硬适中、肥瘦相间、脂肪入口即化、味道微甜,这才是优质的伊比利亚火腿。几经周折,终于找到一小拨正在散步的黑蹄猪,神态悠闲自在,仿佛在享受阳光和原野。

Montesano除了火腿外还生产风干肠以及一种叫做lomo的风干猪脊肉,同时也把新鲜的猪脊肉出口到日本。在这里吃了午餐,堪称“全猪宴”,每一道菜都出在黑蹄猪身上,或风干或烤炙,异常丰盛。

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