不是我们崇洋媚外，但坊间热销的某些国产品牌红葡萄酒，口味真的很难令人满意。你花这个钱，还不如买一瓶陈年黄酒。
葡萄酒不是只有红酒！
常见的葡萄酒种类有起泡酒（比如香槟）、白葡萄酒、红葡萄酒等。大家往往一买葡萄酒，就是红酒，而且要法国（France）的。但事实上，搭配白斩鸡、鸡汤等相对偏清淡的菜，白葡萄酒会更合适。初学者买红酒，一般也不要在凉菜阶段就开了瓶请大家喝，那样往往口味太重，破坏口感。至于法国（France）的葡萄酒当然好，但标识对初学者来说往往是天书。相对而言果香浓郁的美国（USA）、澳大利亚（Australia）、智利（Chile）、新西兰（New Zealand）等国家的葡萄酒，会更容易选购，也更容易被初学者接受。
葡萄酒不是只有解百纳！
解百纳，是葡萄品种赤霞珠的另一个译法。用这种品种酿成的红酒，被称为“葡萄酒”.不过，口味也相对重些。用来酿葡萄酒的葡萄有很多品种，在美国（USA）、澳大利亚（Australia）等国家出产的葡萄酒标上都有注明。我们这次涉及到的、觉得比较符合菜和初学者口味的品种大约有长相思、梅洛、莎当妮等几种，后面有详细介绍。
不要一顿饭一瓶酒喝到底！
为什么西餐里一个粗浅的法则是鱼配白酒，牛肉配红酒？因为清淡的菜要配清淡的酒，浓郁的菜配浓郁的酒。而菜花样经比西餐多得多，配起葡萄酒来就格外困难。
我们这次是按正规的盛宴原则，为你区分冷菜和主菜的配酒。如果不那么讲究，我们也有推荐大体比较适合菜的单支葡萄酒，只不过要再次强调：不要在白斩鸡阶段就开红酒，这时宁可喝一些啤酒开开胃。
白斩鸡、酱萝卜、万年青……
来一杯果香浓郁的白葡萄酒吧！
年夜饭，总归少不了冷盆。从白斩鸡、熏鱼到万年青，上海人的年节饭桌上，冷盆的口味都以清淡为主，不少带些甜味。而今年如果去餐馆吃年夜饭，务必要点这道本帮糖醋小排。上好的小排骨，要选那肉头丰美、带些软骨的，嚼起来有滋有味，今年猪肉涨价，饭店进价就不菲，卖相好好地端上来，想不动心都难。而宁记的这道酱萝卜，甘甜入味，入口沁凉，是刘德华的。该同志在上海开演唱会期间，专门差人来打包了10公斤，后台人手一份，啃得津津有味。吃完了打包几份带走，也是大鱼大肉的年节里清口的好东西。
●酒评家点评：冷菜可以看成是西餐里的开胃菜，开胃菜自然要配酒精度不高的开胃酒，白葡萄酒、起泡酒和粉红酒，都可以开胃，并且促进胃液分泌。
虽然上海小排这类的菜是甜的，但白酒可以清爽口腔葡萄酒配菜就像婚姻，境界是大体和谐。用清淡的白葡萄酒配上海式清淡冷菜，就是大体和谐。
长相思（SauvignonBlanc）是一种不错的选择，清爽的是法国（France）罗纳尔河谷地区的，美国（USA）、智利（Chile）的酒体稍厚实一些，新西兰（New Zealand）的则很芬芳。冬天喝，配芬芳点的长相思尤其不错。如果不想大张旗鼓多开酒，那么略略喝些啤酒，也可以作开胃用，只不过不要喝太多。
●酒品推荐：Merryvale Starmont Sauvignon Blanc美利星之光酒庄长相思产自美国（USA），268元中度酒体，富有水蜜桃、青草和蜜瓜香气，酸度适中，有西柚、菠萝和Rosemary香草味道，余韵清甜。在西餐里，长相思是搭配生蚝的，美国（USA）甚至每年会评选“适合搭生蚝的长相思”.我们这次用它试搭了几款冷菜，果然都相当清口和谐，尤其是那盆酸甜的酱萝卜。而配万年青之类的蔬菜，也颇不错。不过适宜的饮用温度在8-10℃，一般放在冰箱里冰一会也能凑合，只不过任何时候，都不要在葡萄酒里加冰块，那是破坏酒口味的喝法，超级不正宗。
佛跳墙、糟溜鱼片、炒蟹粉……
你想突出什么大菜，就选适合它的酒！
菜的口味繁多，一支葡萄酒不可能样样适合。所以，主菜配的酒，就是要看你重点要突出哪一道大菜，然后挑选一支酒，令之配上去能够“相得益彰”这就是吴书仙说的“配酒如婚姻”的第二层次。好在这道大菜并不难确定，如果你在餐馆吃年夜饭，那自然挑那贵的、压得住台面的那道菜。如果是姆妈在家里烧，那就先了解到她花工夫的菜色不管是虾籽大乌参还是松子炸虾球，你只管去买了搭配的酒来，餐桌上跟亲朋好友一宣布，别提有多替姆妈扎台型了！
鲜得掉眉毛的佛跳墙、虾子大乌参……
像这种一人一盅的好东西，通常就是整个年夜饭的压轴大菜了。而且宁记的这道佛跳墙，是闽帮菜大师陆金华的作品，用鱼翅、鲍鱼、火腿、关东参等名贵材料一锅头煮出来，为此他还专门买了一个价值几十万元的仪器来测其咸度、鲜度与氨基酸，配方在市场上能卖到100万美元。一般来说，非常饱人，所以其它菜色尽得可点得清淡。
●酒评家点评：
这般众星拱月，当然要选一支好酒来配。法国（France）勃艮第的夏布利（Chablis）应该很合适。干的（也就是不甜的）雷司令（Riesling，葡萄品种，酒标上有见）和没有进过橡木桶的长相思也不错。非要配红酒，可以配勃艮第的黑比诺，不过要选成熟度比较高的。
切了5000刀的扬州干丝、煲了一天的鸡汤、滑嫩的河虾仁……
年夜饭上吃价钿的菜，常跟鲜汤有关，又或味道咸鲜。我们看中的是有“海派淮扬菜鼻祖”之称的80岁名厨莫有财的扬州干丝，要知道，宁记现在的主厨就是莫有财的徒孙，这道名厨菜当然正宗。所谓扬州干丝，吃的就是刀工。宁记的主厨能把巴掌大的方干切上5000刀，粗细近乎棉线，而他的师兄能比他多切一刀，切成1万根，目前吉尼斯世界纪录上有他一号。再以农家老母鸡、日本大瑶柱、火腿牛骨猪豚精熬细炖的上等高汤入味，口感岂容置疑。
●酒评家点评：
干丝软绵爽滑，汤清味醇，总体比较清淡入味，配长相思倒是蛮好。同理，清炒河虾仁配来也不错。许多白葡萄酒都能搭配这类主菜，不过不要带橡木桶味儿的。
年年有“余”的清蒸鱼、糟溜鱼片……
过年，饭桌上总少不了一条鱼，因要讨“年年有余”的好彩头。活蹦乱跳的清蒸多宝鱼或者鳜鱼，自然讨人欢喜。而我们在宁记选的又是另一种鱼糟溜鱼片。先别忙着说它普通，这道糟溜鱼片，是接待过无数外宾、烧过的鱼翅要用卡车装的原饭店总厨长胡丽妹留下来的好菜色，据说是荣毅仁的偏爱。那鱼片是上好淡水鲈鱼拆骨改片挂蛋清粉浆先炸的，只要原料好，坊间也都不觉得稀奇，只是那糟卤和佐料却是胡丽妹的秘方，到现在也是没有拿到她的糟卤，就烧不出这等美味的。
●酒评家点评：
想把清蒸鱼作为主菜，就不要选单宁重的红酒，单宁会让鱼肉质感粗糙，还会提出鱼的腥味来。辛辛苦苦清蒸一道好鱼，来个年年有鱼，结果被酒破坏掉了，多不划算。淡的白酒不错，也可以用单宁不重、果香浓郁的清淡红葡萄酒配，比如意大利（Italy）的红酒。不过，还是白酒保险点。这道糟溜鱼片，用的是米糟，味道比较浓郁，可以配重一点的酒。根据上海人的口味，建议用这支甜的雪莉酒来配。不喜欢那么甜的，可以配酒体重些的干白，比如莎当妮，也挺适合人口味。
●酒品推荐：
Lustau East India Solera卢士涛东印度（India）索雷拉雪莉葡萄酒甜度中等的一款雪莉酒。口味柔顺，有葡萄干、糖果与干果味道，很适合嗜甜的姑娘，也很容易被初学者接受。
红烧肉、黑椒牛仔骨和香煎羊排
终于到了红酒时段！这样看来，我们不分清红皂白爱买红酒的习惯，其实未必很适合菜。红酒和牛羊肉是天生一对，至于如何搭配，且看吴书仙道来。
●酒评家点评：
红烧肉口感偏甜，要用成熟的、单宁不重的红葡萄酒来配，比如黑皮诺（Pinot Noir，葡萄品种）。单宁能去油腻，但是过重的单宁遇上甜味会发苦。
牛肉配红酒，怎么都不会差。若论黑椒牛仔骨，澳大利亚（Australia）、美国（USA）、智利（Chile）的赤霞珠和西拉（Syrah，葡萄品种）。或者柔和的马尔贝（Malbec，葡萄品种）和梅洛（Merlot，葡萄品种）也不错。
●酒品推荐：
Terrazas Reserva Malbec台阶酒庄典藏级梅洛产自阿根廷果香浓郁，质地比较柔和，单宁亦圆润，有特别的紫罗兰、黑樱桃、李子和巧克力的气息。单宁太重的酒配菜，总归有点辛苦，所以建议选这些质地柔和的。如果你认准一定要买红酒，本栏的这两款酒都与菜“相处”不错。
Beringer FoundersEstateM erlot2004贝灵哲庄园梅洛2004产自美国（USA），215元加州纳帕谷着名的贝灵哲酒庄出品。相比起酒体厚重的赤霞珠来，轻而圆润柔和的梅洛，是搭配菜的更保险选择。
蟹粉鱼唇与大闸蟹
鱼唇，那真的是鱼的嘴唇通常用大型的海鲈鱼制成，年夜饭上点这道菜，应该算上的是大菜了。蟹粉咸鲜，鱼唇肥美，确实美味。
●酒评家点评：
大闸蟹寒性重，应该用酒精度高一点的酒来配。鱼唇的胶质含量高，加了蟹粉，吃口容易腻，清淡的白葡萄酒味道就不够重。用这支产自西班牙的干型雪莉酒来配，十分清爽，体积相等，味道互补，相得益彰。通俗说来，雪莉酒其实就好比“外国黄酒”，从颜色到口味都与我们的黄酒有接近之处。一般人不太熟悉，但我觉得无论是甜或很干的，都比较适合的人口味。
●酒品推荐：
Lustau Solera Reserva Puerto Fino Sherry卢士涛干型雪莉葡萄酒国内有售，市价两三百元
西班牙酒商产的雪莉酒，是一种酒精度偏高的葡萄酒。人尝上去就会觉得颇有黄酒风味，也正因为此，它会适合人口味，也很容易搭菜。这款酒轻柔，顺滑且清新，带有水果和咸酵母的香气，配以蟹粉鱼唇，果真毫不起腻，后味和谐而甘甜，确实是好搭档。