葡萄酒的品尝与品鉴

当葡萄酒含在你的口中,你就是在品评它,当你表达了你的感受,这就是你的评价,葡萄酒品尝是一个个性化的体验过程。显然,对于一瓶酒的评价,由于受到不同的品评者口味取向以及品评的阅历不同影晌,他们能够感受到的结果往往是不同的,但是对于具体的某个消费者而言,自己的感受当然永远是正确的。如果消费者是为了自己而品尝,大可不必在乎别人说什么。但是,如果你想在品尝之后与别人进行交流,那么就需要一些规则、规范,否则可能会是自说自话的局面。

葡萄酒品尝的基本规范

首先说,葡萄酒的品尝,动用了人的4部分神经系统来感受与评价葡萄酒。

视觉/外观

种类

色调

说明

白葡萄酒

柠檬黄/麦秆黄 -> 金黄

年轻的酒,通常会有微微的青绿色

桃红葡萄酒

粉红-> 橙色

红葡萄酒

紫色-> 宝石红-> 棕红

年轻的酒,通常是鲜亮的紫红色

假如非要对一款酒进行评价,通常在外观方面进行描述就足够了,现代酿造设备与技术足以在葡萄酒外观方面做到无可挑剔,当然,假如在外观上有缺陷的葡萄酒(失光、混浊等),正气味以及口感方面肯定也会有察觉,外观的评价不用费过多心思。

嗅觉/气味

在香气识别方面,假如能够识别那些"异常"气味,对正常的葡萄酒,能够建立起来区分香气的浓郁度、复杂度,并能识别自己是否喜欢,可能就足够了,毕竟葡萄酒不仅仅是用来让我们闻的,更重要的是入口喝的,所以口感才是重要的。

口感/滋味

类型

描述

说明

异常

不干净

嗅觉上首先感觉是不是干净的,是否具有:霉味、醋味、臭鸡蛋、刺鼻的二氧化硫味道。

香气浓郁度

弱->强

指香气的强烈程度,闻香的感觉,不一定要关注香气的类型。

香气发展

指香气的变化

香气特征

具体描述香气的类型

初级香气

类似各种果实、花、植物、香辛料等气味

次级香气

发酵过程中产生的,如类似奶油、面包等。

陈酿香气

酒陈年以后发生的,类似蘑菇、皮草、动物、甘草等。

入口:葡萄酒刚入口的感觉,通常用"强烈与否"以及"是否令人舒服"来描述。

甜感:尽管干型酒通常糖分含量很低,但是,有些酒仍然可以感受到甜的感觉,并且是在口腔前部的感觉(所以,寻找甜感,要在入口初始时)。

酸感:甜之后,是舌头两侧的酸感,任何葡萄酒都会给你酸的感觉,这时候,要感受的是酸的偷悦与平衡程度。

单宁感/结构感:葡萄酒在口腔中感觉不同于水,是立体的,单宁起到重要作用。

平衡感:甜、酸与单宁给予的收敛感觉之间的平衡。

口腔中的果味:葡萄酒是葡萄果实酿制的,在口腔中仍然可以感受到果实的味道,可以用浓郁度以及果昧特征来描述(就是"像什么")。

酒精感:好的葡萄酒、温度适宜的葡萄酒通常没有明显的酒精感,这时,酒精给你的感觉都在初入口的甜感中。但是,有时候,由于酒精过于突出或者酒的温度不合适,在口腔中也会有酒精的感觉。

长度:尝时,所谓酒的长度从两个方面进行描述:一个是,酒入口时在口腔中整体感觉的持续牲(从舌尖到舌根是连续的),再者就是当酒被吞咽或者吐掉之后,先前那种美好感觉的持续时间(有时可达绕梁三日的效果),也成"回味".

以上是按照葡萄酒在口腔中的感受过程来描述的,在进行交流时,也常常会用味道、酒体以及质感进行评价。味道就是葡萄酒在口腔中被感受到的酸甜苦咸以及香气,酒体通常用大小或者轻重表达,就是一款酒在口腔中饱满、或者厚重程度的感受,而质感主要是单宁以及酒精对口腔壁的刺激造成的感觉,粗糙、细腻、丝滑等等词汇就是表述这种感觉。

综合辨祈

完成前面的那些体验之后,将获得的感觉,在大脑中进行汇总加工,获得的初步印象是:自己是否喜欢;或者,调动大脑记忆中的信息,与以前的品评进行比较就可以对酒进行评价了;终用语言文字进行表达、交流。

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