相比味觉的刺激，气味和嗅觉的系统则复杂的多。大部分的人类在鼻腔上部和咽喉后面有九百万个嗅觉神经元，但是在动物的世界中，我们的数字属于少到可怜的，狗类大约有二亿五千万个嗅觉神经元，但是上帝总是公平的，狗狗在拥有发达的嗅觉神经元同时，缺乏味觉神经，所以他们往往依靠嗅觉来品味食物，说白了就是，狗狗是几乎尝不出来酸甜苦咸，仅能依靠味道做出判断。
当我们说到嗅觉神经复杂，不仅是因为嗅觉神经比味蕾多，还因为目前科学家已经提出了不少于五种的独立机制来解释嗅觉系统的功能。而真实的情况可能会更多呢，目前仍然有许多的研究工作还在进行。但总体来说嗅觉感应器分为二大类，一类位于你的鼻子里面，我们称之为“口鼻受体”，另一类位于口腔后部的软组织及连接口腔和鼻腔的通道里，称之为“鼻后受体”。知道这件事极为有用，因为它很好的解释了，为什么我们在盲品考试写品酒词的时候需要在“闻”和“尝”的部分分别写下对一款酒的香气描述，而如果观察三级的盲品试卷，你会发现在闻的部分，香气仅有有2分，但是在品尝的部分，分数则多达4分（一款酒的总分不过只有25分呦）。
不知道是否有人仔细的想过这件事，除了鼻子我们人类其实也可以用嘴巴闻香气，嘴巴喝进去的酒会通过你的鼻后受体，来察觉气味。科学家还发现大脑对口鼻受体和鼻后受体这二套系统的处理方式不同。鼻后受体不仅能够察觉出气味，还能够品尝出味道，所以可以把它理解成是更的神经元。这样就可以很好的解释了，为什么在品尝中的香气部分分值更高！
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