一方水土，一方传奇。
在我国版图上，有一个被公认的名酒产业集中区域——黄淮名酒带，驰名中外的杜康酒就产自这里。
北纬34°的阳光、空气、水和土壤，赋予了杜康酒独特的天然酿造资源，也成就了杜康酒的一方传奇。
日升月落，斗转星移，四千年时光倏忽而过，杜康酒的品质却如遵守着四千年前的约定一般，在时间的检验中愈发高贵、醇香。
约定之一：粮
杜康村所在洛阳，河洛文化的发源地，号称“十三朝古都”，不仅是一个文明符号，更是上天对这片土地的眷顾，农耕文明、酒业酿造都由这里开启并绵延至今。
远古的先人依河而居，古老的农耕文明诞生了二十四节气，先民依照节气春耕秋收，岁晏余粮为酒的产生创造了条件。
杜康酒选用的是高于国标的优质高粱、大米、小麦为酿酒原料，原料中其自身含有较多的风味物质和前体物质，进一步丰富了酒体中的粮香，使酒体的香气更加丰满。
遥想四千年前，正是专管粮食的杜康因缘巧合酿出的第1杯秫酒，才使杜康村这个流传千年的自然村落，成为见证华夏酒业历史传承的活化石，深藏着我国酿酒业的传奇与荣耀。
约定之二：水
名酒之地必有名泉，一里百泉的杜康河是大自然的神奇造化。玄武岩，这种有着七千万年历史的第三纪下层岩石密集分布在杜康村盆地。
八十年代，国家地质科考队考察以后发现，在杜康造酒遗址的玄武古泉，经过七千万年玄武岩洞裂涌出的泉水清澈甘冽，大旱不降，大涝不升。科学检测发现，泉水中竟然富含高达40多种天然矿物质及微量元素。而由泉水汇集的杜康河中，更生长着一种独特的小虾，游弋时两两相抱，状如鸳鸯，当地俗称五彩鸳鸯虾。
当地的老人们说，这种小虾只有杜康河才有，其他河里没有，鸭子吃了之后生出来的蛋是双黄的，古时进贡都点名要杜康河的鸭蛋，结果杜康河的双黄鸭蛋从此进入了宫廷。
更让人称奇的是，当地饮用杜康泉水的村民，健康长寿概率要远远高于同纬度其他村落，当地老人自豪的说73岁还可以下地干活儿，身体好得很呢。
那么，为什么说好水就能出好酒呢？
专家称，因为水本身就带有很多微量元素，是生命存在的一个依赖和载体。
而杜康使用此泉水酿酒，水中富含的锶和偏硅酸盐等有益微量元素，口感软中带甜，奠定了酒体绵柔甘润的风格基础。
约定之三：曲
有专家曾在接受采访时表示，杜康作为我国酿酒鼻祖，在黄河流域出现是一个非常自然的过程，因为酿酒本身的过程就是一个微生物发酵的过程。
黄河流域四季分明，气候温润，如果从杜康村向周围延展开来，你会惊奇的发现，杜康村所在的区域其实是一个海拔低于周边200米的盆地，三山环绕，一水中流，非常适宜生态酿酒，这也是这个地方连续千年酒坊昌盛的秘密。
据江南大学副校长，杜康白酒工程研究院院长徐岩解释，杜康所在区域这个盆地的小环境中，从现代酿造技术来看，在传统的酿造过程的几大因素中，非常重要的因素就是和气候、地理相关的，一个是水质，另一个则取决于自然环境中的气温乃至整个生态。
徜徉在杜康河畔，你会惊讶的发现，这里的柳树不同于其他地方，千姿百态。这要归功于当地连续千年酿酒流传下来的丰富微生物群，这些世代栖息桑泥古窖的微生物群，用人们看不见的方式不仅改变着自然生态，还形成了当地独特的地质土壤资源。
杜康利用杜康盆地特有的微生物菌群自然接种，以优质小麦、中高温制曲，同时适量使用一定比例的高温大曲，为窖内发酵提供了更多的生香前体物质和风味物质，增加了酒体中的香味成分，使酒体中带有更舒适的曲香和酱香（陈味）。
约定之四：窖
杜康古窖的窖泥有香味，俗称桑泥、香泥。科学检测发现，微生物在香泥上的繁殖速度远超一般土壤，正是这些微生物的杰作，才有杜康酒的醇厚甘美。
著 名白酒专家沈怡方曾在接受采访时解释道，做发酵的容器是泥窖，这个泥窖虽然叫“泥”窖，但里边的科技含量很高。泥窖实际上就是土壤微生物，土壤微生物参与了杜康酒的发酵，土壤微生物的种类、数量、质量等等都影响着杜康酒的产品质量。所以杜康酒十分注重泥窖的发酵和保养、使用，延续到现在，使得产品质量越来越好。
微生物群把杜康的古窖池看作天然的家园，呼朋引伴、层层聚集，形成了杜康酒独特的酒体风格。
至今，杜康酿酒使用的仍是国营建厂时期从杜康村等附近30多个“明清作坊”迁移过来的桑泥古窖酿造，并坚持长期低温发酵。在更多有益微生物的复合作用下，酒体中的香味物质更加丰富，酒体更加绵甜醇厚。
约定之五：艺
白酒是一个传统行业，老祖宗留下来的酿酒古训是我国白酒香火延续的瑰宝。杜康严格遵循世代传承的古训——五齐六法，这是杜康酿酒人通过口传心授的方式流传下来的酿造古法，如今的杜康人依然延续这种传统，手工酿制，纯粮发酵。
沈老表示，杜康能够做出这样的好酒，主要源于它传承和发扬了传统的生产工艺，坚持传统工艺发酵形式的“固态发酵”核心特色，这种做酒方法全世界只有我国。
分段取酒、量质摘酒这些古法技艺，每个环节都严循古训、一丝不苟，这也是杜康酒能穿越历史，历久弥香的品质之魂。
杜康严守古训的“稳、准、细、净”匠心操作，同时邀请全国著 名的白酒专家，联合江南大学、河南科技大学共同进行微生物环境、生产工艺状况、酒体香味成分方面的调查和分析研究，并在此基础上优化生产工艺，更好地发挥有益微生物的作用，对工艺关键点实施专项管控，了各档次原酒的基本品质。
沈老说，杜康酒的产品质量，就是在继承传统古法的基础上，有所发展、有所提高、有所创新，才使得它的产品质量始终保持在比较好的一个水平上。
约定之六：储
在储藏方面，根据“不同原生环境”下的不同窖区的窖池窖龄，杜康控股的酿酒大师们，对我国白酒酿生产的两大核心环节——“酿造”和“储存”，创造性地发明了“分区发酵”和“分区储藏”。
不同窖龄窖池的“分区发酵”，了“酒祖杜康”系列产品酒体的相对独立性和纯洁性，避免了不同“酿造气场”的融合，不同菌种的“交叉感染”，这样更容易实现精准的品质分级。
“分区储藏”则贮就了“酒祖杜康”不同窖区的产品在不同的储存区间和期间上的饱满度和成熟度。不同窖龄、窖池中微生物群含量的差异性，也会使得相应酒体风味迥异、各绽芬芳。
据杜康的国家评酒大师符春生介绍，分区发酵和分区储藏是对白酒酿造工艺核心环节进行的精细化管理。
如今杜康酒的高品质，不正是杜康酿酒人在这白酒酿造“六要素”上千年如一日的坚持与严谨、传承与创新、耐心与韧性的匠人精神的完美体现吗？
时光流金，岁月沉香。四千年来，杜康河畔的酿酒人始终按照大自然的规律，春酿夏长，秋蕴冬藏，用朴实无华的匠心品格，才讲述了这一个又一个关于时间与酒的美丽故事，酿造出了一坛又一坛关于传承与创新的品质传奇。
如果说，品质是杜康与时间的一个约定，那么，盛装日月乾坤的杜康酒终让这四千年时光都浸满了杜康的酒香。（文章来源：智度名酒评论）