杜康与时间的“六道约定”!

时间:2021/3/24 10:30:55好酒头条

一方水土,一方传奇。

在我国版图上,有一个被公认的名酒产业集中区域——黄淮名酒带,驰名中外的杜康酒就产自这里。

北纬34°的阳光、空气、水和土壤,赋予了杜康酒独特的天然酿造资源,也成就了杜康酒的一方传奇。

日升月落,斗转星移,四千年时光倏忽而过,杜康酒的品质却如遵守着四千年前的约定一般,在时间的检验中愈发高贵、醇香。

约定之一:粮

杜康村所在洛阳,河洛文化的发源地,号称“十三朝古都”,不仅是一个文明符号,更是上天对这片土地的眷顾,农耕文明、酒业酿造都由这里开启并绵延至今。

远古的先人依河而居,古老的农耕文明诞生了二十四节气,先民依照节气春耕秋收,岁晏余粮为酒的产生创造了条件。

杜康酒选用的是高于国标的优质高粱、大米、小麦为酿酒原料,原料中其自身含有较多的风味物质和前体物质,进一步丰富了酒体中的粮香,使酒体的香气更加丰满。

遥想四千年前,正是专管粮食的杜康因缘巧合酿出的第1杯秫酒,才使杜康村这个流传千年的自然村落,成为见证华夏酒业历史传承的活化石,深藏着我国酿酒业的传奇与荣耀。

约定之二:水

名酒之地必有名泉,一里百泉的杜康河是大自然的神奇造化。玄武岩,这种有着七千万年历史的第三纪下层岩石密集分布在杜康村盆地。

八十年代,国家地质科考队考察以后发现,在杜康造酒遗址的玄武古泉,经过七千万年玄武岩洞裂涌出的泉水清澈甘冽,大旱不降,大涝不升。科学检测发现,泉水中竟然富含高达40多种天然矿物质及微量元素。而由泉水汇集的杜康河中,更生长着一种独特的小虾,游弋时两两相抱,状如鸳鸯,当地俗称五彩鸳鸯虾。

当地的老人们说,这种小虾只有杜康河才有,其他河里没有,鸭子吃了之后生出来的蛋是双黄的,古时进贡都点名要杜康河的鸭蛋,结果杜康河的双黄鸭蛋从此进入了宫廷。

更让人称奇的是,当地饮用杜康泉水的村民,健康长寿概率要远远高于同纬度其他村落,当地老人自豪的说73岁还可以下地干活儿,身体好得很呢。

那么,为什么说好水就能出好酒呢?

专家称,因为水本身就带有很多微量元素,是生命存在的一个依赖和载体。

而杜康使用此泉水酿酒,水中富含的锶和偏硅酸盐等有益微量元素,口感软中带甜,奠定了酒体绵柔甘润的风格基础。

约定之三:曲

有专家曾在接受采访时表示,杜康作为我国酿酒鼻祖,在黄河流域出现是一个非常自然的过程,因为酿酒本身的过程就是一个微生物发酵的过程。

黄河流域四季分明,气候温润,如果从杜康村向周围延展开来,你会惊奇的发现,杜康村所在的区域其实是一个海拔低于周边200米的盆地,三山环绕,一水中流,非常适宜生态酿酒,这也是这个地方连续千年酒坊昌盛的秘密。

据江南大学副校长,杜康白酒工程研究院院长徐岩解释,杜康所在区域这个盆地的小环境中,从现代酿造技术来看,在传统的酿造过程的几大因素中,非常重要的因素就是和气候、地理相关的,一个是水质,另一个则取决于自然环境中的气温乃至整个生态。

徜徉在杜康河畔,你会惊讶的发现,这里的柳树不同于其他地方,千姿百态。这要归功于当地连续千年酿酒流传下来的丰富微生物群,这些世代栖息桑泥古窖的微生物群,用人们看不见的方式不仅改变着自然生态,还形成了当地独特的地质土壤资源。

杜康利用杜康盆地特有的微生物菌群自然接种,以优质小麦、中高温制曲,同时适量使用一定比例的高温大曲,为窖内发酵提供了更多的生香前体物质和风味物质,增加了酒体中的香味成分,使酒体中带有更舒适的曲香和酱香(陈味)。

约定之四:窖

杜康古窖的窖泥有香味,俗称桑泥、香泥。科学检测发现,微生物在香泥上的繁殖速度远超一般土壤,正是这些微生物的杰作,才有杜康酒的醇厚甘美。

著 名白酒专家沈怡方曾在接受采访时解释道,做发酵的容器是泥窖,这个泥窖虽然叫“泥”窖,但里边的科技含量很高。泥窖实际上就是土壤微生物,土壤微生物参与了杜康酒的发酵,土壤微生物的种类、数量、质量等等都影响着杜康酒的产品质量。所以杜康酒十分注重泥窖的发酵和保养、使用,延续到现在,使得产品质量越来越好。

微生物群把杜康的古窖池看作天然的家园,呼朋引伴、层层聚集,形成了杜康酒独特的酒体风格。

至今,杜康酿酒使用的仍是国营建厂时期从杜康村等附近30多个“明清作坊”迁移过来的桑泥古窖酿造,并坚持长期低温发酵。在更多有益微生物的复合作用下,酒体中的香味物质更加丰富,酒体更加绵甜醇厚。

约定之五:艺

白酒是一个传统行业,老祖宗留下来的酿酒古训是我国白酒香火延续的瑰宝。杜康严格遵循世代传承的古训——五齐六法,这是杜康酿酒人通过口传心授的方式流传下来的酿造古法,如今的杜康人依然延续这种传统,手工酿制,纯粮发酵。

沈老表示,杜康能够做出这样的好酒,主要源于它传承和发扬了传统的生产工艺,坚持传统工艺发酵形式的“固态发酵”核心特色,这种做酒方法全世界只有我国。

分段取酒、量质摘酒这些古法技艺,每个环节都严循古训、一丝不苟,这也是杜康酒能穿越历史,历久弥香的品质之魂。

杜康严守古训的“稳、准、细、净”匠心操作,同时邀请全国著 名的白酒专家,联合江南大学、河南科技大学共同进行微生物环境、生产工艺状况、酒体香味成分方面的调查和分析研究,并在此基础上优化生产工艺,更好地发挥有益微生物的作用,对工艺关键点实施专项管控,了各档次原酒的基本品质。

沈老说,杜康酒的产品质量,就是在继承传统古法的基础上,有所发展、有所提高、有所创新,才使得它的产品质量始终保持在比较好的一个水平上。

约定之六:储

在储藏方面,根据“不同原生环境”下的不同窖区的窖池窖龄,杜康控股的酿酒大师们,对我国白酒酿生产的两大核心环节——“酿造”和“储存”,创造性地发明了“分区发酵”和“分区储藏”。

不同窖龄窖池的“分区发酵”,了“酒祖杜康”系列产品酒体的相对独立性和纯洁性,避免了不同“酿造气场”的融合,不同菌种的“交叉感染”,这样更容易实现精准的品质分级。

“分区储藏”则贮就了“酒祖杜康”不同窖区的产品在不同的储存区间和期间上的饱满度和成熟度。不同窖龄、窖池中微生物群含量的差异性,也会使得相应酒体风味迥异、各绽芬芳。

据杜康的国家评酒大师符春生介绍,分区发酵和分区储藏是对白酒酿造工艺核心环节进行的精细化管理。

如今杜康酒的高品质,不正是杜康酿酒人在这白酒酿造“六要素”上千年如一日的坚持与严谨、传承与创新、耐心与韧性的匠人精神的完美体现吗?

时光流金,岁月沉香。四千年来,杜康河畔的酿酒人始终按照大自然的规律,春酿夏长,秋蕴冬藏,用朴实无华的匠心品格,才讲述了这一个又一个关于时间与酒的美丽故事,酿造出了一坛又一坛关于传承与创新的品质传奇。

如果说,品质是杜康与时间的一个约定,那么,盛装日月乾坤的杜康酒终让这四千年时光都浸满了杜康的酒香。(文章来源:智度名酒评论)

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