别的地方酿酒大都用高粱,而这里的人酿酒用青稞,这里就是青海。
青稞主要种植于我国西藏、青海、甘肃的甘南等海拔2700米以上的青藏高寒地区。独特的种植地带使得青稞基本生长在无污染环境,具有纯净、天然、绿色、有机的品质。青海省青稞种植面积高达100万亩以上,青稞产量约占全国藏区青稞总产的20%。
青稞是一种禾谷类作物,在青藏高原的栽培历史已有3500年,是藏族人的主要粮食。用青稞酿酒的历史也已经非常久远了,远在400余年的明末清初以前,民间就有以青稞为原料用土法酿酒的历史,也有史书记载,公元七世纪,唐文成公主从长安远嫁吐蕃,把汉地先进的酿酒技术传到藏地。
后来随着社会的发展,当地的酿酒工艺进一步完善,以当地盛产的青稞为主要原料酿造出了清香甘美、醇厚爽口的威远烧酒,并逐步形成实力雄厚的“天佑德”、“义永合”、“世义德”、“文玉合”、“义合永”等八大作坊,其中以“天佑德”酿酒作坊而闻名。
各地商贾纷纷赶着骡马,翻山越岭来此驮酒,沿途闻香而来的买酒者络绎不绝,因此,民间曾流传着“驮酒千里一路香,开坛十里游人醉”的佳话。
1952年,青海互助县在天佑德酒坊原址基础上整合了永庆和、世义德、文玉合、永胜和、义兴成等八大老牌酿酒作坊,组建国营互助青稞酒厂。
2005年,濒临破产的青海互助青稞酒厂被青青稞酒纳入麾下,现已成为国内19家上市酒企之一。
青青稞酒拥有10万亩有机青稞种植基地,采用600多年历史传承的"清蒸清烧四次清"传统工艺,原料清蒸,辅料清蒸,清糟发酵,清蒸流酒,用花岗岩窖池发酵的四次操作,为公司特有,2009年9月被认定为青海省非物质文化遗产。
在我国十二大香型白酒分类中,青稞酒属于清香型白酒,具有纯正芳香、入口绵柔、醇厚丰满的特点。
现有的青稞酒大致可以分为非蒸馏型的传统坛装青稞咂酒、正在发展的瓶装青稞咂酒和蒸馏型的高酒度青稞白酒、低酒度的青稞烤酒,以及调配有其它成分的调配青稞酒,如配有各种中藏药材或者蔬菜花果等。
经过一千多年的历史变迁,以青稞酒为载体的藏族酒文化,以其特有的魁力享誉海内外,成为全国乃至世界酒文化百花园中的一枝独秀。
青稞酒怎么酿?
酿造青稞酒无须复杂的程序。在藏区,几乎家家户户都能制。酿造前,首先要选出颗粒饱满、富有光泽的上等青稞,淘洗干净,用水浸泡一夜,再将其放在大平底锅中加水烧煮两小时,然后将煮熟的青稞捞出,晾去水气后,把发酵曲饼研成粉末均匀地撒上去并搅动,然后装进坛子,密封贮存。如果气温高,一两天即可取出饮用。
青海是青稞酒的故乡。青海人在酿造青稞美酒的同时,也酿造出了许许多多的酒话。青海人家里办事情,什么都可以缺,就是不得缺了酒。
青海人说:“酒是先行官,万事它为先”。他们以为,酒与礼义是同在的,“桌上无酒没礼义”,缺了酒,该行的规程没法儿行;缺了酒,该说的话也没法儿说出来,因为“草里的兔儿只有狗才能撵出来,心里的话儿只有酒才能撵出来”。
“大块吃肉、大口喝酒”正是自古以来青海酒文化的真实写照。
青海省位列全国能喝的城市前列,就连青海的俗语里有都这样一句名言:"麻雀都能喝二两",可见青海人有多能喝。俗话说“认识青海,先要认识青海湖;认识青海人,先要和青海人喝上一场酒。”
青海人喝酒也不爱下酒菜,青海人自己将这种喝法称之为“干喝”,干喝有干喝的味儿。他们认为酒是粮之魄,水之魂,本是琼浆玉液,不能用油腻腻的菜去糟践它。
但青海是个多民族聚居的省份,这里居住着藏族、土族、撒拉族、回族、蒙古族等少数民族,不同的民族又有各自的特色,和不同的民族喝酒又有不同的规矩。
土族
土族敬客人酒时,在碟子里放三个酒杯,斟满酒之后唱敬酒歌敬酒,客人用无名指蘸酒三次向空中弹抛,表示敬天、地、神,然后喝三杯酒,如果不会喝酒,也要端起酒杯蘸酒三次弹向空中,表示对主人的尊重。
藏族
藏族平时如有客至,敬奶茶不敬酒。但逢年过节及喜庆时,如有客人到来则必须敬酒。
敬酒时主人先斟酒一杯或一碗,奉献于客人前,客人双手接过后,必须先喝三口,但不要喝干,等主人再斟满,这时客人才一口喝干。此后,有酒量的客人继续喝,无酒量的可以不喝。唱酒曲是藏族饮酒时的一大特点。
蒙古族
对于生活在青海的蒙古族来说,用酒敬客是他们的传统方式,通常主人将美酒斟在三个银碗中,用双手托在哈达上,唱起传统的蒙古族敬酒歌,敬献给客人,客人若推让不喝,会被认为是看不起主人。
因此,客人应接住酒碗,用无名指蘸酒分别向天、地、火炉方向弹一下,以示敬天、地、火神。若不会喝酒,可用嘴唇接触酒碗,表示接受了主人的情谊。
汉族
汉族在亲朋聚会、喜事酒宴上,主人或主办者要首先向在座的年长者、贵宾敬酒,然后依次向其他在座者敬酒。
对年长者敬八杯酒,以示“八福长寿”;朋友之间一般敬六杯酒,表示“六六大顺”,万事如意;再就是敬四杯酒,取“四季发财”之意,一般是敬做生意的人的,对不会喝酒的人也敬两杯,一般是不能敬一杯的。
青海有句俗语喝双不喝单,实在不能喝酒的,就敬一杯,当然也有吉祥的话语,那就是“一定高升”。如果是在家中,主人敬完了,还有其他人也会敬的。作为客人也可以回敬。
猜拳
猜拳也是青海人酒桌上非常普遍的游戏,可以说是但凡有酒必要猜拳,但划拳也有青海规矩。
“酒令大过军令”,规矩一经确定就得无条件执行。“监拳”的执壶监督,“当关”的以拳守关,其余的要专心“观拳”,不得三心二意,东拉西扯,这叫“喝酒端喝酒,不提马旺有”“酒中不语真君子”。
和长辈划拳前,先要给长辈“升盅儿”,且要双手举盅,恭敬有加,要长辈“双双儿喝上个”,这叫“免罪酒”。只有长辈吃了免罪酒,你才敢伸手较量。
和老人或长辈划拳一定要用一只手托住另一只划拳的手的腕儿才行。划拳时掌心向上,手要平出平收,手出手回不得在半空里乱晃悠。青海人划拳出指头,讲究“拳拳不离大拇指”,除了出“宝拳”外,决不容许捏掉大拇指出拳。
青海人以为,规矩和精美的拳要属“官拳”,每拳四字,不多一字,不少一字,喊出来抑扬顿挫,字字珠玑:“宝拳送你、一品当朝、二度梅开、三级连升、四季发财、五经魁首、六连顺喜、七贤竹林、八仙庆寿、九盏莲灯、十满大堂”。
猜拳只是喝酒的一种方式,也有唱酒曲喝酒的。
酒曲中有一种接龙曲叫“飞凤凰”,类似绕口令。基本句是这样的:“我的红凤凰飞呀,我的红凤凰飞,我的红凤凰飞不起了让给我的黄凤凰飞”,在座的人都是凤凰,只是用“红黄绿白蓝”等颜色来区别在座的人。如果唱的人唱错了或接的人没接着唱,如“红”唱给“黄”,黄没接着唱,就要喝酒。
现在还有发扑克牌喝酒等酒桌游戏,玩的不亦乐乎之间,酒也喝尽兴了,青海人喝酒,有不醉不罢休的势态,只有把客人喝醉了,才算满意。(文章来源:天下纯粮)