酱香酒是白酒中较为让人喜欢的一种香型白酒。能够让众多人喜欢，其酿造工艺功不可没。经过千锤百炼，复杂的工艺流程，精心储存，精心勾兑，才终成佳酿。
首 选是酱香白酒的生产原料，以高梁和小麦为原料，其中高梁为主粮，小麦为大曲(大曲是以纯小麦为原料粉碎成粗麦粉，加曲母，和水，踩曲制坯，经高温培养而成。麸曲采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成，主要是起糖化作用的。)
酿造酱香型白酒的基本工艺就是“12987”工艺，即端午制曲(因为端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求；同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。)重阳下沙(在酱香型白酒的酿造工艺中一般把高梁称之为沙，下沙就是生产的第1次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。)、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。这就是“12987”工艺，另还有“三高”工艺，就是指“高温制曲”、“高温堆积”、“高温馏酒”。“三长”工艺是指制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。这些加起来就是酿造酱香型白酒的基础工艺了。
传统酱香型白酒的制造过程，必然有这有这些环节，分别是选料、制釉、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装，产品质量，酒的风味就是由这些环节决定的，缺一不可!新酿造出来的酱香型白酒必须经过三年以上的存放时间，才能进行下一步的勾兑，所以酱香型白酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。在存放时，必须采用陶坛存放，因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化。正是陶坛这一独特的 “微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，能够有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。
除去了新酒的刺激气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。陈化过程中会促使甲醇等有害物质进一步的挥发，使酒体变得醇和。经过三年左右的陈酿期，酒已基本老熟，这时候就可以对酒进行品尝鉴定了。酱香型白酒的勾调工序为“盘勾”、“调勾”、“品勾”三道标准工序，经检验品尝鉴定后，再装入容量为几百公斤的大酒坛内，洒坛上贴标签，注明该坛酒的品尝时间。再次存放一年后，就可以将此酒“盘勾”了，盘勾两年后，就可以进入“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱酒，还需要在酒库里继续陈酿。
一年以后，通过检查，如果符合或超过指标的质量标准，即可送入包装间，进行包装出厂。再销往全国各地。你得到的不仅仅是一瓶酒，那是时间的沉淀与智慧的展现！（图文来源：国府酒品牌管理中心）