《风味人间》开篇说到：在日益同质化的今天，美食依然执着于自己的方寸之间。美酒亦如是。人类对于美酒有着不可质疑的执着，穿越四季，穷究造化，只为追去美酒秘境。
身处讲究传承、传统的酿酒业，特别是酱香酒的酿造，对这一点感受尤深。老酱台，地处茅台镇我国酱酒核心产区的酿酒福地，“水土气气生”五行皆备，这是老天爷赏饭吃;酿造得其法，嫡传正宗酱酒工艺，是祖师爷赏饭吃。
30道工序165个环节
酒是什么？98%的酒精和水+2%的风味物质成分。2%的风味物质就像区隔了人与猿物种差异的DNA一样，决定着酒与酒之间本质的差异。
简单的数字分解背后是复杂的酿造过程，是长达千年的经验传承，更是酿酒人数百上千个日夜的虔诚侍奉。从一粒高粱到蒸馏接酒器中汩汩馏出的酒液，老酱台酒需要经历30道工序，165个环节的反复打磨。
每一道工序就是一次品质的门槛，每一个工艺环节都是对粮食的去芜存菁。
基酒生产1年周期，2次投料，重阳下沙9次蒸煮、8次发酵、7次取酒、基酒窖藏等繁杂工艺，再经酱香名师盘勾、调勾、品勾，360天酿造一池酒，1800天窖藏一坛酒，每一瓶老酱台酒，从投粮酿造到出厂，至少需要五年时间。
这些晦涩难懂的专业术语背后，是粮食的一场修炼，也是老酱台人的修行——传承的修行和创新的修行。
由经验走向数字，让模糊的清晰化
从原料采购、生产、储存、盘勾、调勾、品勾及平衡等各环节，老酱台都进行严格的三级质量标准控制。由经验酿造向数字化酿造升级，让模糊的清晰化，确保产品批次质量更稳定，也更加健康，让消费者更明白地享受美酒。
以制曲为例：五月初五，端午制曲，是酱酒酿造的肇始，也是酱香正宗的源头，因为曲中含有酱香的前提物质，是“酱香”生成的第1步。
曲块养护需要历经两次60℃以上的高温、两次翻曲、长达45天的发酵以及3-6个月的储存，方能由平凡的小麦转化为香气四溢又醇厚优雅的酱香型大曲。
待时间从端午转入重阳，一场更加严格的考验才刚刚开始。
原料上，精选老酱台自有的红粮基地的红缨子糯高粱，皮厚、粒小、支链淀粉达90%以上。
下沙时，粉碎比例20%，润粮水占高粱量的52%～54%，水温≥95℃，分三次加入并来回翻拌，粮堆堆积16小时，粮堆温度严格控制在≥45℃。上甑蒸粮酱酒“轻、松、薄、准、匀、平”，上甑汽压0.15～0.20MPa，蒸煮大于25分钟……
看似投粮过程却暗藏诸多玄机，这却只是老酱台酒一个生产周期中的冰山一角。
从下沙、糙沙到1-7轮次共有九个生产单元的漫长旅程，每个生产单元都包含着蒸煮/烤酒、摊晾、撒曲、堆积以及30天的漫长发酵，环环相扣，共同影响着整个年度酱香型基酒的品质。
继承传统不泥古，系统创新不离宗，老酱台人不断发掘和研究着每个工艺细节背后的科学性，以及全部酿造工艺的系统性。在165个环节中，对生产标准的恪守、挖掘和提升，是老酱台酒高品质的基石。
喝老酱台酒的好处
01、易挥发物质少，对人体刺激小
酱香酒有“三高”的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。
而且酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，有利于健康。
02、酸度高，更健康
酱香酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。
03、纯粮酿造，不添加外来物质
酱香酒由纯粮酿造，是天然发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。
04、老酱台酒的浓度科学合理
酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右，而酒精浓度在53度时，酒精分子与水分子的亲和力好，加之酱香酒的贮存时间较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。
05.酱香型酒不准“加料”
酱香型白酒国家标准中明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成，并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。（图文来源：老酱台）