2020年，一个诞生于江苏宿迁产区的酱酒新品类现身行业，并开启了万吨扩产计划，宿迁酒业集团党委书记、乾隆江南股份名誉董事长张建良更直言，“十四五”末，“乾酱”要达成3万-5万吨的产能规模。
乾酱所在的宿迁产区，是中国白酒核心产区之一，但长久以来，宿迁并非是以酱酒出名的产区，因而，在乾酱公布扩产战略之后，也出现了一部分质疑声：乾酱的万吨从哪来？乾酱的酱酒到底如何？乾酱能不能支撑起东部独具规模的酱香产区？
在与张建良长达近3个小时的交流中，不仅找到了“乾酱”扩产的底层逻辑，还感知到了一个酱酒产区崛起的势头。
东部独具规模酱香产区
从“芝麻香”开启
“打造东部独具规模酱香产区”是乾酱的重要战略，但要弄清楚这一战略的来源，还得从“芝麻香”的故事说起。
乾隆江南酒业的前身，其实是成立于80年代的“江苏洋河酒厂洋北分厂”，后经历改制以及二次重组后，才有了现在的乾隆江南。
2002年，酒厂改制的时候，遇到了难题：此前公司一直做洋河的普曲酒，既没有品牌，也没有注册商标，未来该怎么办？
彼时，中国白酒泰斗沈怡方曾在内蒙古发现的芝麻香进入了张建良的视线，但摆在当下的问题是，他想请中国白酒泰斗沈怡方做指导，沈怡方却对其做不做得好芝麻香持怀疑态度。另外，公司内部开会讨论时，很多人站出来反对，认为太冒险。
但张建良做芝麻香的决心异常坚定，很快就开始了芝麻香的探索工程。他的执着和坚持，终于打动了沈怡方老师，成功聘请其成为了乾隆江南的技术顾问，而公司内部的质疑声也在乾隆江南逐渐上升的发展中消失了。
“今天，乾隆江南能够生存下来，关键靠创新和差异化路径走出来的。”张建良向酒业家感叹道。
浓缩的五个字，既包含着乾隆江南逆势而起的艰辛，也代表着乾隆江南蹚出的成果。
实际上，乾隆江南所酿造的芝麻香与传统的芝麻香也有区别，而这种不同正是乾隆江南创新和差异化的开端，成为了其之后发展的方法论。
据张建良介绍，乾隆江南将芝麻香发酵的曲从麸曲改为了大曲，再加上配方和温度控制上的创新，使得乾隆江南芝麻香有了根本的变化。
虽然乾隆江南芝麻香的诞生成就了如今的乾隆江南，但张建良也注意到了一个问题：“当时，芝麻香是一个小众香型，只占整个白酒的1-2%。”因此，酱香成了张建良的新目标。
独创乾酱“三技”
构建东部独具规模酱香产区品质基石
2020年是乾酱产品正式上市的年份，但事实上，乾酱在2006年就开始了酿造。而从时间上来看，乾酱的超前布局，让其迎来了酱酒热的利好趋势。
与此同时，乾酱的出现，也回答了一个问题：离开了贵州、四川甚至赤水河，还能酿出好酱酒吗？张建良的答案是肯定的。在他看来，宿迁也能酿出好酱酒，但这个酱酒与传统酱酒有所区别。
在张建良潜心打造的乾隆江南御酒庄园里，有一个新建的科技文化馆，参观者入馆即可了解乾隆江南的发展历史，包括乾酱的独特酱酒工艺。
正是这一独特的酿造工艺，构建了“打造东部独具规模酱香产区”的品质基石，而这一工艺与传统酱酒的不同，在于乾酱所采用的工艺是在“12987”工艺的基础上，做了突破，加上了乾酱所的“三技”。
所谓的“三技”，第 一便是多粮多菌，张建良透露，一直运用在整个发酵过程中的五株菌种还在中科院备案，而第二技则是三曲融合，即酱香高温曲、芝麻香曲、董香小曲三种酒曲的融合，这种创新，能够有效抑制发酵过程中杂菌的出现。另外，乾酱还自创了控温堆积，在酒坯堆积时，通过通风及送暖风，使温度保持较为理想的范围。
在种种的创新与突破下，乾酱终于达到了口感柔雅、饮后舒适的特点。
也因此，张建良认为，乾酱不仅仅是产品的名称，更代表着乾酱的工艺是酱酒生产技术和关键技术标准的应用。
正是基于对匠心、品质的追求，在2020年9月，“乾酱白酒酿造工艺关键技术研发及产业化应用”项目技术鉴定会在北京召开，并顺利通过中国轻工业联合会、中国酒业协会组织的专家鉴定。
市场是产品的试金石，拥有品质基因的产品也自然会脱颖而出。在2020年上市后，乾酱的高端产品“酒都壹号”广受好评，在部分重点市场的销售状况远超预期。
改窖池产能翻番
东部独具规模酱香产区的硬核实力
众所周知，53度是酱酒的标准度数，但乾酱却在53度之外，创造出了46度的酱酒，这也是乾酱所的46度中度酱香。
46度的酱香从何而来？从消费者的需求而来。张建良向酒业家表示，随着消费升级，消费者对健康的需求也在增加。“喝少一点，喝好一点”越来越成为大家的共识。在他看来，健康饮酒，并非酒的度数越高越好，饮中度酒是健康饮酒的标志。
因此，在酿造出53度的乾酱后，张建良与江南大学的研发团队一直在40度—51度之间分析、勾调，在市场试品，发现46度适当饮用后，舒适度更高，于是便有了46度的乾酱产品。
而46度中度酱香也将成为乾酱所要重点打造的方向之一。
产出了好的酱酒，也获得了市场的认可，但同时，一个现实问题摆在了面前，随着销量的增加，产能会跟不上。
事实上，早在4、5年前，张建良就开始着手研究乾酱的扩产问题。历经近4年的研究、反复试验，张建良成功地将1.2吨的小池改为了2.4吨的大池，这在行业内属实少见。
经过如此改造之后，不仅乾酱产能翻了一番，而且各项成本均得到了控制，显著的就属人力成本，原来的小池需要7人一个班组，技改后的大池仅需要8人。并且难能可贵的是，乾酱的出酒率比原来还高出了5%。这一项技改使得乾酱的品质和产量均得到了。
“今年，（我们）对所有老车间进行了技改，改成了乾酱的工艺。”从张建良的这一决定，可看出他要做好乾酱的信心以及决心。
而这也正是乾酱能够在“十四五”末，达成3万-5万吨产能规模的关键所在，伴随技改、扩建等措施的落地，乾酱所打造东部独具规模的酱酒产区也将逐步实现。
从浓香到“芝麻香”再到“乾酱”，这中间走过的路，不仅需要异于常人的魄力，更需要难能可贵的韧劲。幸运的是，酱酒热的趋势，市场的认可，让乾酱这一酱酒新品类迎来的大好的发展机遇。（文章来源：酒业家）