650年的“和润”底色

时间:2023/3/11 9:05:17好酒头条

锦江春、薛涛井……这杯美酒何以飘香至今?

惊蛰的春雷细雨,唤醒了西岭雪山南麓的遍野桃花,蒲江大塘,一排排穿斗结构的屋脊上溢出阵阵酒香。

这是全兴春酿的黄金时节。

开窖起糟、润粮拌料、上甑蒸馏、摊晾下曲、量质摘酒、入窖发酵,这些酝酿美酒的程序,全兴的历代工匠们已经连续重复了6个多世纪。与此同时,一种清雅、和顺、圆润、悠长的浓香风格,也悄然孕育其中。

世人皆知,全兴大曲以“和润”见长,而“和润”的密码,就散落在全兴大塘基地的各个角落。

桃花春曲,是全兴在春季的特有产物。也是全兴“秘制双曲”的重要组成部分。清晨时分,制曲班的师傅们正将刚成型的桃花曲砖码进小车,曲胚呈现出中间隆起的“包包”状,有利于曲砖顶温的升高和维持,而温度与微生物的共同作用,使得曲胚们终进修为一块好曲。

“同一条件下,大曲白酒生产成本高,目前几乎所有中国名优白酒都是大曲酒,全兴也是大曲浓香白酒的坚定传承者和代表者。”据蒲江大塘酿酒基地主任刘昌斌介绍,桃花曲属于中高温大曲,制作好的曲胚会在60度左右室温的曲房内,按照人字形摆放,房内温度靠自然通风的频次和时长来调节控制,曲胚则要在微生物的活跃下等待成熟。

不久后,随着微生物的热烈繁衍,菌丝就开始在曲胚上萌芽生长,40天后,白色的絮状的菌丝将在曲胚上富集,这是桃花曲成熟的标志,接着,它们还将在曲库内储存到3-5个月。

生于春而望夏,是桃花曲的使命。等到盛夏时节的高温伏曲也完全成熟,将双曲按特定比例进行混合碾碎,全兴大曲酿酒时候所采用的“秘制双曲”才真正得以珠联璧合。

“传世水谱、秘制双曲、超长发酵、降度储存”这是全兴品质密码的凝练表达。除了在春酿、盛夏时节制作双曲的传统之外,全兴的十六字工艺还有很多学问。

例如,全兴的“超长发酵”工艺比大多数浓香酒厂平均发酵期要多出30天,这虽然会降低一定产酒率,但也将大限度丰富发酵后期的呈香呈味物质。又例如,为了加快酒的老熟,全兴采用降度储存工艺,用甘甜优质的加浆水来加快酒的平衡和老熟,让酒分子和水分子快速缔合,成就圆润的口感。

这些都让历经时间沉淀的热烈酒液被“驯化”,变得温润而和顺,也让全兴的“和润”风格被塑造得生动、从容。

1367年,一位酿酒师选中唐代名酒“锦江春”的原址开设了“富春烧坊”,所产烧酒绵醇甘冽,成为蜀中炙手可热的美酒。一时间,蜀都富春烧坊酿成的锦江春声名鹊起,全兴酒的历史正式从这里起源。

全兴与唐代女诗人薛涛也颇有渊源。

薛涛曾以百花潭水造纸写诗,让“薛涛笺”扬名天下。后人更用薛涛井水酿酒,创办“福升全”,推出了享誉蜀都的“薛涛酒”。

1824年,福升全烧坊门庭若市,薛涛酒供不应求,福升全遂有了更大图谋,进军繁华城中心,选中暑袜南街设立新号,更名“全兴成”,生产“全兴酒”。凭借优越的地理位置和业口岸,全兴酒的销量远超从前的烧坊酒。全兴烧坊继承了福升全烧坊前店后坊的格局,人们不仅能在坊内饮酒,还能品味酿酒风物,看到酿酒的过程。

此后的两个世纪里,全兴酒声名远扬,掀开了品牌发展的新篇章。1963年,全兴在全国第二届评酒会上,与五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒被评为“中国八大名酒”,后又在1984和1989年,先后荣获两届“中国名酒”,成为中国名酒阵营为数不多的“三冠王”。

拥有名酒光环的全兴没有停止对品质的追求,历经数百年技艺传承,四大工艺成就了全兴酒“和润”特色。十多年前,全兴更是在浓香酒企中基本还没有确立的亚香型的环境下,将自己独特风格定义为“和润”,并不断升级工艺,以“润物细无声”的品质感拉近与消费者距离。

从锦江春到薛涛酒,从全兴酒到全兴大曲,全兴不改“和润”底色,以跨越时代的品质魅力,在历史的各个阶段创造着畅销传奇,也成为城市文化与美酒文化的一笔精彩。

如今,全兴和润风格的代表产品如全兴大曲·樽系列、熊猫酒等,不仅斩获多项行业殊荣,也受到了市场青睐,成为全兴品牌复兴与全国化的新名片。

今天,倘若走进成都宽窄巷子的全兴酒肆复古形象店,不仅能看到复刻的全兴成“前店”,还能再次感怀一杯蜀酒浓千古诗韵。酒肆门首沿用清代学者梁章钜撰写的两行楹联“入座三杯醉者也,出门一拱歪之乎”,古朴别致的空间,“全兴成”的往昔风采可窥一二。

白骏过隙的6个世纪间,全兴始终与其扎根的热土共荣,车水马龙的暑袜南街上坐落着“全兴成”,如今的宽窄巷子坐落着“全兴酒肆”,不论这座城市走过多长岁月,历史长河中稳步走来的全兴,都将为一代代人斟满一杯醇香、和润的美酒。历史与文化的深厚将为这个老名酒的再次升空始终加持。(来源:酒业家)

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