2025年2月11日，“中国白酒健康研究院和固态发酵智能酿造技术安徽省重点实验室学术委员会会议”在安徽亳州隆重举行。会议分享了在中国白酒健康研究和智能酿造方面的学术成果，深入探讨了白酒产业的未来发展方向。会上，中国酒业协会宋书玉理事长以《执古之道 御今之有》为题，发表了重要讲话。
宋理事长首先针对酒类市场近期表现进行了点评：
今年春节，是首 个“非遗”春节。在这个充满文化气息的节日里，酒类消费市场也迎来了回暖，文化赋能、讲好中国白酒故事，成为推动市场增长的新引擎。古井贡、五粮液、郎酒、洋河等名酒企业在春晚舞台上大放异彩。无酒不成礼，无酒不成席，以美酒传递亲情、友情、爱情。共同分享和表达节日的美好祝愿。这是中国人特有的传统消费文化。受“非遗版”春节的影响，春节消费持续复苏，白酒动销回暖。
宋理事长继而指出：
在上下五千年的华夏文明史中，从Z初的自然发酵，到作坊式生产方式，再到今天的产业化发展，中国酒业一直都在沿着如何将酒酿得更好、饮得更健康这条道路前行。随着生产力水平的不断提升、民族间的迁徙和交融，酿酒技艺得到了传播和精进、饮酒文化得到了发扬和借鉴，呈现出今天酒业的千姿百态之美。这种美，既结合了时代背景下技术进步的科技之美，又闪耀着服务消费者品味和生活的人文之美。
宋书玉理事长特别强调：
在过去的几年里，白酒饮用方式的健康研究与智能酿造取得了长足进步，这与消费者对健康生活方式的追求日益增强是密不可分的。在“产、学、研、协、用”各方的共同努力下，中国酒业协会发起的“中国白酒169计划、158计划、3C计划”，白酒技术创新委员会持续发挥作用，为解析传统酿造机理作出了巨大贡献。特别是剖析白酒发酵过程中健康因子，酿造功能菌，深化健康因子形成机理的研究，提升白酒传统酿造的装备水平等方面发挥了积极作用。其中，固态发酵智能酿造技术安徽省重点实验室也在不断探索和创新中取得了显著成绩。
实验室的研究成果，如健康课题的研究，提升了消费者对白酒健康的认知度和接受度。经过这些年的发展，包括古井在内的名酒企业已经构建了智能酿造的集成体系，智能化技术正在逐步渗透到白酒生产的各个环节，不仅提高了企业的产品品质和生产效率，还为白酒产业带来了新的发展机遇。
宋理事长提请大家注意：
过去的成绩，是我们奋进的基石;未来的挑战，是我们前行的动力。面向未来，我们仍需清醒地认识到，白酒健康研究与智能酿造的道路依然漫长且充满挑战。随着科技的飞速发展和消费需求的日益多元化，如何在保持传统酿造精髓的基础上，融入现代科技元素，实现传统与现代的完美融合，让传统的更传统，现代的更现代，是我们共同面临的课题。比如，在白酒健康研究方面，尽管我们已经对健康因子以及功能菌有了初步的认识，但白酒中复杂的微生物群落及其相互作用机制仍有待深入探索;白酒中丰富复杂的化合物构成对其产品风格的影响，风味和健康互为支撑，相互平衡。白酒健康的研究重点不仅在于品质内涵，而更在于其文化健康的塑造以及健康饮酒生活方式的研究。智能酿造方面，虽然我们已经构建了智能酿造的集成体系，但在实际应用中仍面临诸多技术瓶颈。尤其是酿造极 致个性化品质方面更为重要。
由此，宋书玉理事长提出如下四点建议：
一、守正创新：传统工艺与现代科技的深度融合
白酒酿造是时间的艺术，更是匠心的传承。从制曲、发酵到蒸馏、窖藏，每一滴酒都凝聚着传统技艺的精华。然而，在数字化浪潮下，传统产业唯有拥抱新科技，才能焕发新生。我们欣喜地看到，产业已迈出坚实步伐：智能酿造提升人工经验，实现温度、湿度、微生物环境的精准控制;大数据分析破解风味密码，让勾调从“神秘”走向数智;区块链技术为产品溯源保驾护航，每一瓶酒都能讲述“从粮食到餐桌”的故事。科技不是取代传统，而是让匠心更精准、更高 效、更可持续。希望中国白酒健康研究院继续发扬创新精神，秉持风味与健康双导向的白酒科研理念，进一步揭示白酒发酵过程中的微生物多样性、代谢途径及健康因子的作用机制，为白酒产业的健康发展作出更大的贡献。
二、创新传承：数智化技术开辟新路径
市场和消费的所有问题不仅涉及产品品质。而且，品牌及文化亦是非常重要。所以，品质提升不仅是技术问题。而且是品牌及文化问题。
白酒产业面临三大挑战：人口迭代带来的消费群体变化、消费萎缩带来的市场竞争加剧。物质需求与精神需求的双重叠加变化。
在生产端：物联网技术实现全流程可视化监控，AI算法优化提升品质;在消费端：虚拟品鉴、元宇宙场景打破时空界限，AR技术让酒文化“活起来”;供应链：智慧物流体系降本增效，柔性生产满足个性化定制需求。数字化转型不仅是技术升级，更是思维革命——从“生产导向”转向“用户为中心”。
我们的科学研究同样需要强化基础理论与应用研究，加大对新技术和新科技的利用，推动智能酿造技术的创新和应用，应用数智化技术提升消费体验与品牌文化传播。
三、提升社会责任：实现可持续发展
中国白酒，道法自然，天地同酿，不间断开放式多微共酵的生产方式，决定了和自然生态、酿酒微生态之间的密切相关性，造就了中国白酒在世界生物发酵领域的复杂性，也成就了在世界所有蒸馏酒中风味Z复杂、Z具有感官冲击力的风味特点。生态酿造不仅是一种生产方式，更是对自然资源的敬畏与责任。生态酿造需要在社会责任与经济效益之间找到平衡，实现生态、经济和社会效益的和谐统一。在“双碳”目标下，白酒产业的生态酿造和绿色转型刻不容缓。科技创新正为产业注入绿色基因：清洁能源替代燃煤锅炉，生物质能、光伏技术降低碳排放;酒糟资源化利用技术变废为宝，衍生出多种高附加值产品;节水工艺使吨酒耗水量下降40%，生态酒庄模式实现与自然共生。这些实践证明：环保不是成本，而是核心竞争力。希望实验室以“生态酿造”理念，与自然共存、与时代同步，这不仅是技术的提升，更是可持续发展的必然。
四、未来已来：拥抱无限可能
随着中国酒业进入了产业转型和品质升级的加速期，酒类产业迎来新的变革时代。特别是消费人群迭代，消费市场向年轻化转移，酒类消费从悦人向悦己转变。站在新起点，我们更需以开放姿态拥抱前沿科技：微生物组装技术能否创造新风味?风味感知技术能否有新突破?脑科学可否解码饮酒愉悦感?这些探索或许充满未知，但正是科技创新的魅力所在。希望古井集团继续发扬创新精神，继续发挥引 领作用，加大科研投入，加强产学研合作，推动科技创新与产业升级深度融合。通过不断优化生产工艺、提升产品质量、丰富产品品类，满足消费者日益多元化的需求，为美好生活贡献更好的美酒。
Z后，宋理事长总结强调：
老子有云：执古之道，以御今之有。作为中国传统文化的重要符号，白酒不仅承载着千年的酿造智慧，更在新时代肩负着产业升级与高质量发展的使命。白酒产业的未来，不仅在我们过去的经验里，更在今天创新的脚步中。让我们以科技为笔，以文化为墨，共同书写中国白酒产业的崭新篇章!
中国酒业协会将继续发挥桥梁与纽带作用，加强与科研院校以及名酒企业的合作与交流。与大家携手并进，共同推动白酒产业在科技创新方面不断突破，全 面提升白酒产业的竞争力和国际影响力。(中国酒业协会CADA)
