金酒落缸糖化、发酵应该注意哪些 时间：2012/12/26阅读：450 百科问答 共1个回答 2012/12/26 14:11:11小杰 保持器具的清洁卫生，以防杂菌污染。料水比为1：2.8—3.0，终料的落缸温度控制在30℃－40℃（夏季30℃－35℃，冬季35℃－40℃），加曲量0.6℅—0.8℅，加曲后控制室温28—36℃。 为确保酵母菌前期增殖，在发酵前6h－8h搅拌一次，8h后密封发酵，否则影响发酵，产酸幅度大。发酵温度以控制室温掌握品温为标准，室温25℃－35℃，品温28℃－36℃为宜，夏季控制品温在40℃以下，加强通风，洒水降温。发酵周期应根据发酵终点来确定，发酵终点受落缸温度、发酵温度、用曲量等因素影响。发酵完成的标志是：表面无气泡，固液分离明显，上清液呈淡黄透明，酒香突出。一般条件下，发酵周期，发酵温度在30℃以下是10天－12天；发酵温度30℃以上，为7天-8天。