评酒人当评审时，经常会遇上坏酒的诱因有好几个，程度越大，酒越难喝。以下是我今次碰到的三个大问题：
TCA霉菌
以前曾经撰文描述过如何分辨这个主要从木塞沾染过来的霉菌，不再在此烦絮重复了。凡在酒的气味感受到带点漂白水味、旧报纸、湿过的旧纸皮，酒又失去原本应有的果香果味，代表酒感染到若干程度的TCA霉菌，不适合饮用的了。这次我碰到很多，当中一瓶泰国酿造的酒，TCA污染非常严重。
酒厂卫生对较后产酒质素有莫大影响，新产酒国必须正视及严格执行，否则难以提高竞争力。
过度萃取（Overextracted）
酿红酒时酒厂必须要适量地把葡萄皮内丹宁、味道和颜色萃取，好让酒味更复杂细致，但有时个别酒厂会一个不留神地过分萃取，导致酒色如墨，且酒味过浓、硬丹宁过高，苦涩味明显，酒体不平衡，饮用时不觉得是享受。新旧世界中，个别酒庄以为酒评人或顾客喜欢特浓的红酒而故意高度萃取，可是就算是特浓咖啡（Espresso），也讲究平衡吧！个别酿制的葡萄酒质素不俗，就是过分地萃取，破坏了酒的平衡。
Brettanomyes酵母菌作怪
假如酒厂内有果蝇或其他昆虫从别处带来一定份量叫Brettanomyces的酵母菌（简称Brett），又或者购入了已经受感染的木桶，酿制中的酒便会出现一些味道，包括药水胶布、液、马槽、旧马鞍、泥土、奶酪等。少量的Brettanomyes或会增加酒的风味，过量的便会大大影响味蕾享受。昨天我刚遇上一瓶以色列制的红酒，酒味充满金属和药水的怪味，非常倒胃口。酒厂可小心使用二氧化硫，抑制Brett的繁殖。
酒厂卫生管理对酒质非常重要，新的酿酒国度必须小心处理，否则酒质难以跟传统酒国争一日之长短！