温度是影响微生物生长和繁殖的较重要因素之一，是菌种生长正常进行的首要条件。由于菌种种类的不同特性，要求适宜的培养温度也各异，不适宜的温度环境对微生物会产生冷热刺激，长期不良的温度环境会导致细胞性能变化，代谢异常，影响各种酶对微生物细胞的代谢调节作用，进而影响到蛋白质、多糖、脂肪及核酸等生物大分子在细胞内的合成，使微生物遗传性状的表达受到影响，从而影响微生物的生长繁殖。
一般来说，河内白曲适宜的培养温度为35℃—37℃，麸皮表面泛白，曲子散发出一种醇甜舒爽的香气，翻动时，松软发虚有弹性，培养40小时后，麸曲呈乳白色块状，掰开时有很多细长的拉丝和绒状的粉色孢子，散发出浓郁的曲香，收集时，曲粉飞扬呈浓浓的烟雾状，这是优质白曲感官性状。