曲坯培养前期,向曲坯表面喷洒适量的母曲液是促进霉衣生长的措施之一,有利于让微生物孢子在适当的温度和湿度条件下迅速地发芽生长,它不仅起到了曲坯表面接种的作用,而且能有效地保持曲坯表面的湿度。具体做法是:将0.5%—1%的细曲粉与煮沸后降至30℃左右的温水混合搅拌后,放置3小时—4小时,卧曲后,用喷雾器均匀喷洒于曲坯四周。
有资料表明:24小时—48小时是大曲“穿衣”的关键时期。所谓“穿衣”就是大曲表面生长出针尖大小的白色圆点的现象。“穿衣”后微生物的菌丝布满曲表,形成一张有力的保护网,了曲坯皮张的厚薄程度。若“穿衣”好,则皮张薄,反之则厚。皮张薄,可以使微生物生长繁殖过程产生的热量顺利向外传递,对实现控温制曲非常有利,曲的质量得以,若皮张过厚,会使内部水分不易排出,导致曲坯内温度过高,影响微生物的生长繁殖,严重的可导致曲坯裂缝、曲心窝水、霉变等恶性后果。因此,低温培菌期的上霉质量是曲坯进行下一步正常发酵的关键阶段。好酒招商网期待您的加盟!