要了解这些味道的来源，我们得从酿酒工艺说起。葡萄汁本身包含了果汁与果渣，当它们与酵母接触时，酵母开始吸取果汁内的天然葡萄糖，之后继续繁殖。
就如所有生物，繁殖过程均出现副产品，其中有较重要的酒精，二氧化碳及200多种的酯类（esters）。后者是酒精与果酸结合的物质，是葡萄酒在微氧过程中产生的复杂香气的来源。这些芳香酯帮助我们在闻葡萄酒时联想到香气的名称，例如坚果、饼干、苹果等。这并不代表葡萄酒内有这些物品，而是芳香酯为我们的鼻子提供了一丝线索，然后我们以过去的饮食经验推断出香气名称。
每一个葡萄品种具有独特的酯类结构而大部分是在果皮内，其浓度与品种有关，在发酵前酯类香气是检测不到的。发酵过程将果实中的酯类释放出来，让鼻子更容易嗅到它们。酯类浓稠的葡萄品种包括琼瑶浆（Gwuerztraminer）、雷司令（Riesling）与麝香（Muscat），酿造出来的葡萄酒香气独特——琼瑶浆有浓浓的荔枝香气，雷司令有清淡的苹果及矿物味，成熟的雷司令更有惊人的汽油味，麝香则有甜甜的花香味。